表層長毛只能棄之不用了，說明酒釀發酵時間和溫度不對，下面介紹正確的做法：

準備材料：糯米1250g、酒麴1個

製作步驟：

1、先將糯米泡2-3小時，然後蒸熟，涼至40度左右加涼白開，使米不粘，容易出酒

2、曲子磨成粉

3、磨成這樣備用

4、糯米泡好後放入屜子裡準備蒸

5、蒸好後待涼到35度左右

6、防止米粘一起，趁米熱的時候加入涼開水，涼至35度拌入曲子，中間做窩，準備發酵

7、放在溫暖的地方等待兩天（夏天一般第一天上午做到第二天晚上就可以吃了）

8、轉移到大玻璃瓶中，放置冰箱儲存

酒釀上長一層白毛，是很正常的現象。特別是自家做的時候，受制於自然條件。

一般端午節或收小麥的季節，我們村裡人都會做酒釀，這個時候，糯米熱銷，價格也會適當的起伏。

老大也在這個季節，在媒人的撮合下，和嫂子相親了，對上了眼。媒人特會來事，立馬指點一二，說“過節了，表示表示，嫂子家裡直系親屬多，就做六十斤酒釀，六百根油條，六百個燒餅，買六十斤豬肉，六十斤香蕉，六十斤蘋果，”意思是順，孝順。

老大心疼老孃，除了酒釀是自己做的外，其它全是買的。

老大騎摩托車去大姑家拉了一百斤糯米回來，又去山腳下打山泉水回來泡上，忙完，去村裡最會做酒釀的大嬸家，借了一些用竹葉花，桂花調製的酒麴。

第二天，早早起來，老大就開始用蒸籠蒸糯米，平常也沒有看見你哥這麼勤快，老孃對我說，有了媳婦就會忘記娘啊。

老大也是疏忽，忘了老孃的教導，蓋酒釀的布不能是熱的，溫熱的也不行。

到了送禮的那天，揭開蓋布，老孃的臉有點掛不住，長了一層白毛，這咋送人啦，現做肯定是來不及了，要發酵好多天呢。

老孃急匆匆打擾跑去問大嬸，大嬸的話打消她的焦急。

原來這層白毛是發酵產生的菌，對身體沒害，用刀輕輕的颳去，或用溼布擦去。

後來，老大把嫂子娶回了家，做酒釀的技術也越來越好。

這個問題我來回答，我一直在做甜米酒賣，長白毛的問題不是你掀開了，是溫度有點高了，不過吃沒吃什麼問題的，要是綠毛就千萬不要吃了，那是已經壞掉了，倒掉把！

你這個樣子上面都長綠毛了，說明有別的菌了，正確的做法是事先要把工具用開水燙一下，涼涼，加的水也是燒開後涼涼，保證做出來沒毛，我常做，又香又甜！

本期導讀：做的酒釀上面長了一層白毛，還能吃嗎？可能怪我發酵過程中開啟過蓋子？以後製作時，該注意什麼？

我已經做過好多次酒釀了，每次都很成功，不過前幾天剛做好的酒釀上也有少許的白毛，我把發酵好的酒釀上的白毛用勺子刮掉，放進冰箱裡冷藏，好幾天過去了也沒見到有白毛出現，並且口感也沒變化。

酒釀上的白毛並不影響食用，不過發酵過程中不要頻繁開啟容器，最好用透明的蓋子或保鮮膜包裹，比較容易看見出酒的狀態。如果長出的菌絲是紅色或綠色的，那就是變質了，不能食用了。

想酒釀甘甜爽口不長毛，製作時要注意工具的潔淨，只要是製作過程中用的到的工具最好都用開水燙一下，主要目的是去掉生水和油汙，以免感染雜菌長出白毛。

一斤糯米放2克甜酒麴剛剛好，甜酒麴可以用涼開水化開倒入糯米飯中，也可以直接撒進放置到常溫的糯米飯中。值得注意的是糯米飯的溫度一定不要太高。倒入甜酒麴前用自己的手背去感受糯米飯的溫度，不燙手時才能倒入甜酒麴，甜酒麴不要放太少，太少了發酵慢，太多了會發苦。

甜酒麴中的根黴菌和酵母菌一樣同是自然界中存在的天然菌體，天然菌體都容易收到周圍溫度的影響。最適合根黴菌生長的溫度是十五度到三十度左右，到了三十五度左右，根黴菌就會停止發酵。冬天，室溫低，我們在製作米酒是一定要注意保溫，容器周圍溫度不能太低，也不能放到溫度過高的地方，在平均溫度二十度左右，發酵大概需要四十八小時，平均溫度低一些發酵的就會慢一些，平均溫度高一些發酵的會更快。主要還是根據出酒的狀態和酒釀的口感來調整發酵的時間。

酒釀具體的製作方法如下

食材：糯米、黑米、甜酒麴、涼開水

步驟一：提前一晚或十個小時把五百克黑白糯米洗淨，用清水浸泡起來。糯米浸泡到用手指一碾就碎的狀態，就可以上鍋蒸了。前提是鍋具和蒸布一定要用開水燙一遍。

步驟二：蒸鍋里加入足量的清水，把浸泡好的糯米平鋪到蒸布上，然後用乾淨的筷子在糯米中間多戳幾個洞。

步驟三：大火蒸三十分鐘左右，如果米泡的不夠軟，再蒸的過程中可以把表面的糯米上噴些開水，避免蒸出來的糯米飯夾生。

步驟四：把米飯裝入提前用開水燙過的容器裡，用筷子扒散，晾涼。把兩克的甜酒麴倒入二十毫升的涼開水中，用乾淨的筷子攪拌均勻。

步驟五：等糯米飯不燙手時倒入兩百克涼開水，帶上一次性手套把米飯抓散呈一粒粒的狀態，然後倒入甜酒麴液體，再次用手拌均勻。

步驟六：把拌好酒麴的米飯裝入開水燙過的容器中，表面用手抹平，然後在米飯中間掏一個洞，最後把容器密封起來。

冬季，把容器包裹上一些厚衣服，然後放到溫暖的地方發酵，夏天直接放在常溫下。發酵好的酒釀入口甘甜，酒水豐富，發酵好的酒釀要加水煮熟，或放入冰箱冷藏來阻止根黴菌繼續發酵。