一、 廚房部衛生要求

1. 個人衛生

男員工之頭髮不可太長，女員工可把頭髮梳紮起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留鬍鬚，女員工上不可濃妝豔抹，上廁所後一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

2. 廚房衛生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用後一定要立即清洗乾淨，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、局爐等，要時刻保持清潔，每天收市後，一定要將爐具清洗乾淨。

3. 食品衛生

各種食品，如;肉類、乾貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類。必須要分類存放。

以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房情節，食物衛生，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

二、 防火措施

1. 燃燒裝置之使用及保養

清楚認識有關裝置之使用守則，注意爐火之大小及爐火四周是否有易燃物體，以免發生火警，定期檢查各裝置之操作是否正常，如有問題，便立即修理，確保在廚房內工作安全。

2. 氣體的處理方法

如發覺有氣體洩漏，便立刻把氣體總機關上，及找出漏氣之正確位置，加以修理。

3. 消防裝置使用方法

認識一般廚房內的防火裝置之使用方法及擺放位置，裝置要定期檢查它之有效使用日期是否在有效期內，過期便要更換。

4. 發生火警時的安排

員工要熟識酒店內之各主要走火通道，依照主管的指示離開，如是一般的小火可自行搶救，便可用防火裝置熄滅，在沒有火警之情況下，防火裝置不可亂用

三. 廚房內各職級名稱及責任

四．廚房之裝置、用具及器皿認識

五、廚房裝置、用具、器皿之使用及保養

六、廚房安全知識

七．食物名稱及識別