滷菜是中國的傳統美食，一直以來深受廣大食客的喜愛，想要製作出受食客追捧的滷菜也並非易事，前提是必須擁有一款好的滷水配方，對於剛入行或者準備入行的朋友來說尋找和鑑定一款滷水配方成了頭等事要，今天小編就和大家一起探討會分享如何鑑定滷水配方的好壞！
由於不同地域和飲食習慣的區別，所使用的滷水配方也是完全不相同的，為什麼很多朋友不惜花費高價從外地學回配方製作出的成品得不到大家認可！其根本的原因就是偏離了當地的風味和口感，不僅浪費大量的時間和金錢，所以選擇適合當地口感和風味的滷水配方也是成功的關鍵.當然網上有很多人經驗是值得我們學習和運用的！
想要鑑別滷水配方的前提是：必須瞭解所有香料的功效和特性和配方組合的框架形成，這也是很多滷菜師傅利用“君、臣、佐使”進行香料組合的原因，香料組合搭配必須圍繞以下三個方面進行：
一、祛異效果最明顯的香料
二、增香效果最突出的香料
三、賦味能力最卓越的香料
“君、臣、佐使”在香料組合中比例則是：4:2:1:1或者4:2:1:0.5，佔滷水總量的2%-4%，根據以上三個原則設立香料組合的主框架就非常簡單，為了便於大家理解接下來介紹香料中“君、臣、佐使”的作用，
君料：所謂的“君”料就是根據所滷製的食材，以香料本身的藥性為主體，起到祛異增香的效果，當然它的量也是配方最大的！我們以“道口燒雞”為例：為了使增香效果更加明顯，首先要祛除雞肉本身的異味，就必須使用白芷，那麼它在香料的比例為60%
臣料：臣料在香料配方中的作用是配合君料增強香味的效果，同樣以雞肉為例：則會選擇八角、花椒那麼它們比例佔香料配方總量的20%，
佐料：雞肉一般會選擇小茴香、千里香來調和君、臣料香味的作用，佔比為：10%-15%
使料：是達到目標口感和複合香的作用，通常會選擇甘草、陳皮、草寇來增加回口香和層次感！它的佔比為：5%
小貼士：
把香料的功效和特性理解透徹和根據食材靈活運用香料搭建香料組合框架，辨別一款香料配方就不難，
滷菜是中國的傳統美食，一直以來深受廣大食客的喜愛，想要製作出受食客追捧的滷菜也並非易事，前提是必須擁有一款好的滷水配方，對於剛入行或者準備入行的朋友來說尋找和鑑定一款滷水配方成了頭等事要，今天小編就和大家一起探討會分享如何鑑定滷水配方的好壞！
如何尋找適合當地口味的滷水配方的重要性由於不同地域和飲食習慣的區別，所使用的滷水配方也是完全不相同的，為什麼很多朋友不惜花費高價從外地學回配方製作出的成品得不到大家認可！其根本的原因就是偏離了當地的風味和口感，不僅浪費大量的時間和金錢，所以選擇適合當地口感和風味的滷水配方也是成功的關鍵.當然網上有很多人經驗是值得我們學習和運用的！
如何鑑別滷水配方的好壞想要鑑別滷水配方的前提是：必須瞭解所有香料的功效和特性和配方組合的框架形成，這也是很多滷菜師傅利用“君、臣、佐使”進行香料組合的原因，香料組合搭配必須圍繞以下三個方面進行：
一、祛異效果最明顯的香料
二、增香效果最突出的香料
三、賦味能力最卓越的香料
“君、臣、佐使”在香料組合中比例則是：4:2:1:1或者4:2:1:0.5，佔滷水總量的2%-4%，根據以上三個原則設立香料組合的主框架就非常簡單，為了便於大家理解接下來介紹香料中“君、臣、佐使”的作用，
君料：所謂的“君”料就是根據所滷製的食材，以香料本身的藥性為主體，起到祛異增香的效果，當然它的量也是配方最大的！我們以“道口燒雞”為例：為了使增香效果更加明顯，首先要祛除雞肉本身的異味，就必須使用白芷，那麼它在香料的比例為60%
臣料：臣料在香料配方中的作用是配合君料增強香味的效果，同樣以雞肉為例：則會選擇八角、花椒那麼它們比例佔香料配方總量的20%，
佐料：雞肉一般會選擇小茴香、千里香來調和君、臣料香味的作用，佔比為：10%-15%
使料：是達到目標口感和複合香的作用，通常會選擇甘草、陳皮、草寇來增加回口香和層次感！它的佔比為：5%
小貼士：
把香料的功效和特性理解透徹和根據食材靈活運用香料搭建香料組合框架，辨別一款香料配方就不難，