謝謝邀請 古法北方大麴工藝是六十度下曲 三十度下酵子（酵母） 注意 我說的是古法釀造 現在工廠生產的酒麴大多是三四十度下曲 其原因是雙邊發酵 什麼是雙邊發酵呢？就是把酵母菌跟酒麴合為一體了 甚至有的酒麴廠家為提高酒的產量新增糖化酶！ 本人致力於傳統工藝 古法釀造 酒麴也是自己做的 酒麴生產完全是自然引種 一年只能生產一批次 保證微生物的多樣化！！！

我們是東北，釀酒呢，不能侷限死路！大家各個釀酒工藝不同，下曲溫度也不全一樣。

比如我們東北冬季零下30.40度，那您下曲溫度能是30度嗎？我們主要看下窖溫度！

夏季下窖溫度17，18度，當然不能30度下曲了！

一個師傅一個令，看大傢俱體情況生產了！

白酒發酵分兩個階段。一個是將澱粉變成葡萄糖，再將葡萄糖變成酒精。澱粉轉化成葡萄糖要加入酒麴，酒麴中有糖化酶，促使其轉化。酒麴加入溫度為蒸料的溫度在60度以下時既可。ph4.0_4.5。

具體要看製作什麼酒，目前濃香已經採用中高溫比較多了。一般醬香都是高溫，60度以上。濃香型中溫50度以上，60度一下，不少高階酒用中高溫，56度以上，清香一般50度以下低溫

夏季28_25度，冬季要高點28_30度溫度高了控制不好產酸太多影響出酒率除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據所用的酒麴的特點而定。我用的酒麴是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲後超溫的話還是得降溫的。還有就是要看什麼酒麴了，有生料發酵的和熟料發酵的、夏天發酵要散熱，冬天要保溫。最適合糯米酒發酵的溫度是15度到28度之間。

但是話說回來，茅臺的價格隨著供不應求的市場不斷上升，愛喝醬香酒的酒友們荷包表示傷不起。如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。