嗯綠豆湯，南方綠北方紅，是有原因的。

水質、PH值、鍋的材質、煮的時間、煮的方法都是造成綠豆湯顏色不同的原因。

紅色

由於北方水質偏硬，而且使用的鍋是鐵鍋或者含有鐵的鍋，易與綠豆發生氧化反應，使綠豆中酚類物質變色，所以煮出來的湯是紅的。綠豆的外皮含有很多抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。類黃酮和單寧都是多酚類物質，它們有一個特點，就是會與金屬離子形成絡合物，這些絡合物會發生明顯的變色。所以含有類黃酮物質的食物在含有金屬離子的自來水中加工（煮）時，就會發生變色。煮的時間越長，與氧氣接觸越多，顏色就會越深。

綠色

南方多用砂鍋，水質偏軟，綠豆中酚類物質較少被氧化，所以湯呈綠色。

就是這樣簡單易懂~

想煮出綠色的湯只要使用密閉性好的砂鍋或者用蒸餾水(含雜質少的水，自來水煮很容易變紅)或者加點醋煮就行。

對於一個出生在南方並且在南方生活二十多年的人來說，記憶中一直認為最“正常”的綠豆湯顏色應該呈綠色的（北方的小夥伴不要著急哈）。直到有一天來北京，看見一鍋“異常”顏色的綠豆湯，二十多年的固有記憶徹底被打破了。天吶！這綠豆湯怎麼是紅色的，不會是壞了吧？那種感覺就跟發現新大陸似的。後來才知道南北綠豆湯原來顏色還不一樣，不管是紅顏色綠豆湯還是綠顏色綠豆湯都是正常的綠豆湯。在這裡感慨一下，有幸被普及還能親眼見識到紅顏色綠豆湯，哈哈哈。

說一下南北呈現不同顏色的綠豆湯的可能原因，營養是不是一樣。最大原因是受南北水質影響，北方水質比南方水質硬且呈鹼性。綠豆在煮的過程中會出部分酚類物質再與空氣中的氧氣發生反應後變成紅顏色。酚類主要是一種抗氧化物質對人體有益，所以儘可能保持他們的活性不被氧化。綠豆富含B族維生素，鹼會破壞這種維生素同時綠豆中除了酚類其他的一些抗氧他成份也會被鹼破壞。所以綠豆湯相對紅綠豆湯營養會更好一些。

怎樣能使綠豆湯呈綠色？

1.用純淨水煮綠豆湯

2.煮的時候加一丟醋，酸鹼中和

3.煮綠豆時儘量蓋上鍋蓋，減少氧化

我家一般用純淨水，所以還是能喝上跟南方一樣顏色綠豆湯，二十多年的視覺習慣不好改變，哈哈。