很高興和大家分享這個問題，用純老面發麵做出來的饅頭，口感和品質與酵母加泡打粉做出來饅頭比較，有很大的區別，老面饅頭有嚼勁，有很濃的麥香味，放冷後也不發硬，而酵母加泡打粉做的就沒有這個感覺。酵母加泡打粉做的省時省力，而純老面做饅頭因為是傳統工藝，很是麻煩，而且還要有一定的經驗才可以，所以現在真正做老面饅頭的不多了。當然了，我現在也是為了更多的消費者能夠品嚐到這種小時候的味道，還一直堅持用純老面發酵做的饅頭，包子系列食品。

做純老面饅頭，有幾點很重要，必須要清楚和掌握好，才能做出高品質饅頭。

第一點:發麵，要根據溫度，溼度，掌握好老面，水溫，和麵量的多少比例，來決定多長時間把面發好，一個有經驗的師傅，可以很隨意地控制老面的發酵時間，一般來說，發麵至少六小時以上最佳。

第二點:揉麵，面發好後，很關鍵的一步是，兌鹼或加入小蘇打中和酸味，根據面醒發程度加入適量比例的鹼或小蘇打，加多了發黃，少了發酸味，反覆揉麵，直至和勻加工成需要的形後醒發十幾分鍾

第三點，蒸，一般上籠蒸大約十幾分鐘左右，一定要大火，灶內的水必須要沸水才能蒸。

如果發麵時間過長，面會很稀軟，需要加入更多的鹼或小蘇打中和，操作揉麵也有難度，這樣做出來的饅頭品質也會受影響，所以我的建議是面發好後，就應該開始做饅頭。