病毒和細菌對外界環境的抵抗力與致病特性差異比較大，分開來將——

病毒在宿主體外無法表現出任何生命活動的現象，本質就是一層蛋白質衣殼包裹著的核酸，只有當透過合適的途經進入宿主體內後才可以引發感染，這個『合適的途經』是指什麼呢？比如禽流感病毒，需要進入呼吸道才可以感染，如果病毒只進入了消化道，即便病毒還是有活性的，也無法感染。這是病毒感染的第一個前提條件。

還有一個前提就是病毒具有活性，即病毒的結構是完整的。病毒對環境的抵禦能力是比較脆弱的，唯一擅長的是耐受低溫，絕大多數病毒在極端低溫環境下可以維持活性長達幾十年甚至數百上千年，全球變暖帶來的諸多影響裡，最讓病毒學家們擔憂的就是封存已久的遠古病毒被釋放出來。

病毒對高溫的抵抗能力是非常弱的，60℃以上的高溫就可以讓病毒的蛋白質衣殼在短時間內變性，結構遭到破壞的病毒是不具備感染能力的。因此，烹飪的情況下，只要充分加熱將肉煮熟，病毒肯定也會被殺死。

那麼是不是意味著吃煮熟的帶有病毒的肉就是安全的呢？並非如此！因為病毒感染打開了免疫系統的大門，讓機體更容易受細菌感染，病毒和細菌的感染往往是相伴相隨的。而細菌對高溫的耐受能力則要強得多——

①細菌有細胞壁保護，細胞壁的主要成分是肽聚糖，對環境的耐受力，尤其是高溫的耐受力天然就要比病毒的蛋白質衣殼好很多

②細菌在體外也具備生物活性，在結構受到創傷時，有自我修復的能力

細菌對高溫的耐受力還不是最可怕的，更可怕的是即便高溫殺滅的細菌，吃下感染了細菌的肉還是可能生病，甚至威脅生命。

罪魁禍首就是細菌代謝產生的內毒素，內毒素可以在160℃的高溫下保持活性長達2小時，一般烹飪都不會達到160℃的高溫，更別說保持2小時以上了。而人體對細菌的內毒素又極為敏感，只需極微量的內毒素就可引起免疫系統的強烈反應，最主要的表現是高燒。攝入內毒素可能導致死亡。

總結，食用病死的動物有很大的食品安全風險，不僅僅是可能造成感染，更大的可能是攝入內毒素導致中毒。

這個不是絕對的，如果在鍋裡煮熟後，直接就吃感染的可能性就很小，因為高溫會殺死病毒和細菌。但有些病毒和細菌是耐高溫的所以還會有感染的可能性。途徑就是食物本事帶有病毒和細菌。從鍋裡拿出來後接觸空氣沾染病毒和細菌。