濃湯（俗稱白湯、奶湯、高湯）

豬骨3公斤，豬肘子2公斤，豬蹄2公斤，雞架1公斤，整雞兩公斤（也有再加老鴨的）

配料：大蔥200，生薑150克，料酒50克清水30公斤

注意：用旺火充分沸騰，讓湯能夠乳化，呈現出一個白色。

不太講究的話，用碎肉、豬皮、翅尖、雞骨、雞腳、豬油、豬骨作為原料，也可以做出濃湯。這個一般叫二湯。成本低，應用範圍廣。加高湯一般說的就是這個湯。

清湯

老母雞4公斤，豬瘦肉1公斤，（也有加鴨的，雞香鴨鮮，加的話改成雞2.5鴨1.5）

配料：蔥200g，生薑150g，料酒50g，清水30公斤

注意：要用小火加熱，避免乳化。必須清。

之外還有一個高階清湯，（俗稱頂湯、套湯）

把清湯再多個掃湯的步驟。

就是切肉蓉（雞胸肉或是裡脊），用蛋白質把湯中的雜質吸附掉。

— — 用法 — —

濃湯目前用法最廣就是做麵湯、火鍋湯，日本拉麵還有很多面條用的都是濃湯。前面也說了，成本原因，用的是二湯。

做菜也是大部分湯湯水水的菜，上湯娃娃菜、奶湯燉菌菇、上湯肉皮、上湯魚翅（高階濃湯）什麼的。因為做菜講究“有味使之出，無味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因為口味濃郁，所以也搭配其他原料做乘法效應的。比如砂鍋魚頭，比如酸菜魚。

還有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盤什麼的。

清湯

應用相對來說單一一點，清湯火鍋，或者是強調淡味道看色澤的，比如炒蝦仁。不過即便是炒蝦仁，現在用濃湯的也很多了。

高階清湯

高階清湯因為掃湯麻煩成本又高，主要都是宴席菜為主，同時因為色澤好清澈透明，應用主要都是開水白菜，雞豆花，魚翅這樣的高階一人一盅的菜。

用料

豬肉 若干

蔥花，香菜 兩根

姜 兩片

正中鍾記豬肉湯法步驟

1，豬肉切薄片

2，鍋裡放清水放薑片，水燒開，下豬肉片，煮到剛熟，下蔥花和香菜段。加鹽關火。只要五分鐘，時間不要煮久了，不然肉會老，味道非常好喝。