我們先了解蛋白為何可以打發，其實打發過程就是在攪拌中往蛋白注入空氣的過程。蛋白具有很高的粘性，在攪動時蛋白分子會鎖住空氣。這個鎖住和奶油不同，奶油是靠脂肪鎖住空氣。蛋白是靠自身的粘性鎖住空氣，這也是為什麼奶油不能打成蛋白那麼硬。所以打發蛋白第一就是攪動，不停的一個方向攪動讓空氣進入到蛋白中，蛋白就可以打發了。其次只有新鮮的蛋白才容易打發，新鮮的雞蛋粘性會很強。越新鮮的雞蛋效果越好。因為蛋白的酸鹼度也就是ph值在8左右也就是偏鹼性（ph值是0-14,7為中性，偏向0則為酸性原料，偏向14為鹼性原料），但是在儲存過程中會慢慢增加鹼性，這樣就不利於我們的打發，偏鹼性的蛋白鎖空氣的能力降低很多，打發的蛋白會容易消泡而且不能打成很順滑奶油狀的狀態。所以我們在使用不是很新鮮的雞蛋時需要加入一些酸性原料，比如塔塔粉，檸檬汁，其主要原因是中和酸鹼度，更有利於我們將蛋白打發。另外雞蛋是有保質期的，常溫下儲存15天左右，冷藏（1-4度）儲存40天左右。好了基本原理我們講清楚了，下面我們來聊聊蛋白打發容易出現的問題及解決方法。

第一，打出的蛋白霜很容易消泡且很粗糙。原因蛋白溫度過高，常溫狀態下蛋白的粘性降低鎖空氣的能力降低。最容易打發的溫度在4度左右。也就是冷藏冰箱的溫度。解決方法，將蛋白冷藏後打發。

第二，蛋白不能打發。原因第一蛋白非常怕油，在打蛋白時盆中有油，或者打蛋器頭沒有洗乾淨有油都不能將蛋白打發。第二蛋白不夠新鮮。第三蛋白中摻有雜質，最多的是有蛋黃混入當中。解決方法很簡單，清洗乾淨容器和打蛋器頭就可以解決。選用新鮮的雞蛋。蛋白和蛋黃分離時儘量分離乾淨。

第三，蛋白打發很粗糙。原因第一是因為雞蛋不夠新鮮。第二是蛋白中沒有糖。解決方法選用新鮮雞蛋或者在雞蛋中加入酸性原料比如檸檬汁，塔塔粉。糖可以起到粘稠的作用，適當的加入糖可以讓打發的蛋白更細膩，更光滑。

第四，蛋白中會有血影響蛋白打發。原因這是母雞第一次下蛋。並不是雞蛋變質導致的，這種情況很少，但是會，這種雞蛋粘性比較小不利於打發。建議更換雞蛋。

第五，蛋白永遠打不硬。原因蛋白打不硬兩個最主要原因，蛋白溫度過高，蛋白中糖量過度。蛋白溫度過高很好理解，之前說了4度左右的雞蛋最容易打發。糖量過度，我們都知道糖可以增加粘性，但是糖也是溼性原料，在西點比例中糖和奶粉是100%溼性原料。那麼糖量過度也就意味著水量增加。所以蛋白總是6-7分發的狀態，無論你打多長時間。解決辦法，改變配方，減少糖量。

主意影片中蛋白的狀態。大泡狀態適合製作一些餅乾，小泡狀態適合製作輕芝士，7分發適合做戚風蛋糕，10分發適合製作薄的蛋糕坯。蛋白打過了就沒有用了。