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  • 1 # 回身跪紅顏

    用烤箱做:

    1、材料:

    A.塔皮材料:低筋麵粉270克,高筋麵粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據麵糰的軟硬程度逐漸新增,不要一下子都倒進去)。

    B.蛋塔水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋麵粉15克,細砂糖63克,蛋黃4個,煉乳15克(可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後,蛋塔水的奶味會更香濃。)

    2、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成麵糰。水不要一下子全倒進去,要逐漸新增,並用水調節麵糰的軟硬程度,揉至麵糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵糰,鬆弛20分鐘。

    3、將片狀馬琪琳用塑膠膜包嚴,用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑膠膜開啟,用壓麵棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

    4、用走棰敲打。

    5、擀薄的馬琪琳。

    6、案板上施薄粉,將鬆弛好的麵糰用壓麵棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀,這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。

    7、把馬琪琳放在面片中間

    8、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死

    9、從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片擀長,象疊被子那樣四折,用壓麵棍輕輕敲打面片表面,再擀長。這是第一次四折。

    10、將四摺好的面片開口朝外(如上圖的方向),再次用壓麵棍輕輕敲打面片表面,擀開成長方形,然後再次四折。這是第二次四折。四折之後,用保鮮膜把面片包嚴,鬆弛20分鐘

    11、把三摺好的面片再擀開,擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用桌布刀切掉多餘的邊緣進行整型。

    12、將面片從較長的這一邊開始捲起來。

    13、將卷好的面捲包上保鮮膜,放在冰箱裡冷蔵30分鐘,進行鬆弛。

    14、鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片

    15、放在麵粉中沾一下,然後沾有面粉的一面朝上,放在未塗油的塔模裡。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。

    16、裝模。

    17、在捏好的塔皮裡裝上蛋塔水(裝七八分滿即可),放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右,烤約十五分鐘。

    18、蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋裡,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。

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