含鎳鋼不太適合於打刀。目前市面上銷售的菜刀，材料大多是馬氏體型不鏽鋼3Cr13，鍛造、機加工後淬火，能夠發生馬氏體相變，獲得淬硬組織，回火後硬度可以控制在洛氏硬度45-50HRC之間，耐磨性比較好，且具有一定的防鏽效能，由於含碳量較低，韌性也不差。

含鎳鋼如果含鉻量不超過13%，不屬於不鏽鋼，防鏽效能比較差；如果含鎳量比較高，因為鎳是擴大奧氏體相區元素，淬火時不發生馬氏體相變，不能獲得淬硬組織，室溫下仍保持奧氏體組織，硬度較低。

手工鍛制是一個緩慢的過程，刀匠將鋼材反覆加熱至熾紅來進行捶打鍛造。透過不斷的捶打延展鋼材，再將延展的鋼材摺疊起來繼續捶打，如此反覆多次，使材料得以延展成型，這正是我們常說的千錘百煉。

製作一把手工刀很費功夫，從鍛造、淬火、回火，一直到刀型的完成，每個環節都很重要。對刀匠大師而言，刀的效能是首先要考慮的，他們根據每一把刀不同的功能，力圖實現刀具效能最優異的表現。

鋼材，是一把刀的最基本要素。

哪種鋼材硬度高、哪種鋼材韌性好？刀匠們對鋼材的效能瞭如指掌，為了製作出優質的刀具，也常常在鍛造過程中取長補短。

當刀匠選好自己要用鋼材之後，需要加熱融合鋼材，使之成為一整塊。

鋼鐵加熱後變成耀眼的紅色，這時候硬度下降，適宜鍛打。

刀匠會根據鋼材的效能設計刀型，並用紙片裁出畫好的刀型，或是做一個木製的一比一模型。等鋼材初步鍛造成型後，把紙片/模型固定在鋼材上，畫出輪廓以精磨。

很多大師喜歡用油淬火，因為油比水濃稠，水會讓刀具過度硬化，變得跟玻璃一樣脆，而油讓刀具更有韌性，不是剛性、不會那麼硬脆，而且更有彈性。

淬火油缸的放置，也有講究，如果不是垂直於地面，那最好指向正北方。這樣，在冷卻的過程中，刀具才不至於彎曲變形，能夠像箭一樣筆直。

淬火後鋼材會變脆，刀匠通常會進行“回火”處理，目的是降低刀具的脆度。回火是將淬火鋼材加熱到奧氏體轉變溫度（即前文提到的發橘黃色光時的溫度）以下的適當溫度，保持高溫加熱1到2小時後冷卻。

淬火就像急速冷卻，而回火就像採用慢火細燉後再冷卻，較為舒緩。經過回火，鋼材的結構趨於穩定，其脆性降低，韌性與塑性提高。淬火和回火，也常被稱為“調質”。

熱處理結束後，刀匠通常會進行銼刀測試，來鑑定刀具的硬度。刀匠用銼刀在刀具邊緣銼擦，由刀具表面擦痕的深淺來判斷刀具的硬度高低。不夠硬的軟刀需要二次熱處理，即重複以上步驟。

完成熱處理後的刀具，需要經過研磨，才能擁有不同線條和弧度的刀身。

先粗磨，在細磨，最後精磨。