在鍋炒了菜之後鍋的邊緣留下的油汙，就會燒乾在鍋的邊緣留下黑色的鍋灰，如果你在這種情況下有操作不當，鍋灰就會調進菜裡導致菜品不好看，特別是在白味菜裡，所以你看見師傅們天天都練鍋，就是這個原因。練鍋其實很簡單，就是把鍋燒的通紅特別是邊緣部分燒好後，不能馬上洗鍋，要等鍋冷了在洗，用剛絲球把鍋灰插調洗淨後，不能馬上拿來炒菜，因為那是的鍋你看著是乾淨的其實還有點黑色的鍋鏽在裡面，用毛巾插一下在把鍋放火上燒熱，再用油制一下鍋在把鍋洗淨就可以炒菜了。

最正確的方法是分三個環節

1，首先將鐵鍋放在大火上全面燒紅，燒去鐵鏽，然後關火，倒入食用陳醋，用炒勺將鋼絲球放入，在高溫的鍋內反覆推擦，這樣既能全年除掉鐵鏽，又能利用醋酸去除點鐵鍋的生鐵味道，以及出廠時為了防止氧化塗抹的防鏽油的異味。

2，將用食用醋反覆擦過的鐵鍋用冷水沖涼，毛巾擦乾水分，再次放大火上燒至高溫，這時將提前準備好的去皮後的肥膘肉放入鍋內，再次用炒勺反覆推擦，這樣做的目的是讓鐵鍋在高溫時充分吸收油脂，去除異味的同時能充分防止以後生鏽。

3，鐵鍋放水龍頭下衝洗涼（沖涼後可用洗潔精加熱水洗淨油脂），用清水再次洗乾淨，放灶上中小火燒熱，加入冷色拉油均勻的將國內所有地方浪勻，然後倒淨色拉油，這時的鍋就算炙好了。

這樣炙好的鐵鍋，可以先用豬油炒幾次素菜或白油肉片，這以後的鐵鍋沒有任何異味，油光亮色，再也不怕生鏽了！

為什麼廚師的鍋特別亮特別好刷，其實是廚師在買新鍋的時候就做了一到看似複雜，其實非常關鍵的事。那就是新鍋開練，練好的鍋會非常的光滑，基本可以說是做到了不粘鍋的效果。

那怎麼做也能做到不粘鍋，洗刷還容易呢？首先新鍋買回家後用洗潔精清洗一下上面的保護塗層，基本是工業塗料為主對身體不好，然後開液化氣燒鍋，不用加水直接乾燒，當鍋從底部開始一直到鍋沿全部變藍黑色後把鍋底朝上用涼水濺一下，等鍋徹底涼了後洗刷乾淨，再幹燒一遍這次用一勺食用油在鍋裡燒到冒煙時加入熱水，反覆這樣燒鍋三次就可以做到新鍋開鍋了，以後炒菜尤其是肉菜愛沾鍋也不怕了。

最後建議大家炒菜時尤其是講究火候的菜品，一定要做到先熱鍋再倒涼油，這樣做的好處就是首先不粘鍋其次是鍋溫高火候足，食物水分保持得好，不會有太多湯汁。炒出來的菜有鍋氣特別好吃。

我不知道別的廚師怎麼做！但是我是這樣做的，先大火燒紅鐵鍋，然後把白醋放大半瓶在加上些水泡一晚上，第二天洗洗就可以用了