醋含有氯化鎂和硫酸鈣。豆漿變成豆腐腦需要氯化鎂和硫酸鈣，他們能使分散的蛋白質團粒很快的聚集到一起，成了白花花的豆腐腦。

豆漿加醋變為豆腐腦這個過程屬於物理化學的膠體絮凝沉澱過程。

豆漿是大豆蛋白的膠體溶液，也就是大豆蛋白質以膠體的狀態懸浮在水中。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。

由於這些基團對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。一些物質可以破壞這些膠體在水中的懸浮，一般是無機或有機鹽類，有機化合物等。

這些物質是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。）這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。

學藝不精見諒，只是一家之言：

豆漿主要就是蛋白質形成的膠體系統，蛋白質是靠自乳化保持穩定狀態，產生沉澱無非是變性或者蛋白質的表面電性發生變化，白醋點豆腐與石膏或滷水沒有本質區別，都是改變了蛋白質表面的雙電層結構，蛋白質發生聚集，產生凝膠。

是黃豆中含有大豆蛋白溶膠、在一定的溫度、濃度和攪拌程度竿條件下加入醋、大豆蛋白溶膠發生蛋白質聚沉、就形成了豆腐腦。