一、酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。
1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的中國南方地區。
3、快曲是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。
二、酒麴名稱來歷
酒麴最早起源於何時已不可考。有關酒麴的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。
所謂曲，指的是發黴的穀物；所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。古時酒麴的發現，基本可以判斷為穀物保藏不當，受潮後發黴或發芽出現。酒的發明，是一次“意外事故”。
最開始時，曲和櫱是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和櫱在此時被區分開來。最早的酒麴是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了“塊曲”。
三、酒麴的用法
酒麴的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
毛黴又叫黑黴、長毛黴，屬真菌門、接合菌亞門、接合菌綱、毛黴目、毛黴科、毛黴屬，常見種類有大毛黴和微小毛黴。毛黴以孢囊孢子和接合孢子繁殖，在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。毛黴在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高溼度以及通風不良的條件下生長良好。
毛黴的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，中國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛黴能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛黴能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛黴主要有魯氏毛黴和總狀毛黴。腐生，廣泛分佈於酒麴、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。
一、酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。
1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的中國南方地區。
3、快曲是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。
二、酒麴名稱來歷
酒麴最早起源於何時已不可考。有關酒麴的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。
所謂曲，指的是發黴的穀物；所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。古時酒麴的發現，基本可以判斷為穀物保藏不當，受潮後發黴或發芽出現。酒的發明，是一次“意外事故”。
最開始時，曲和櫱是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和櫱在此時被區分開來。最早的酒麴是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了“塊曲”。
三、酒麴的用法
酒麴的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
毛黴又叫黑黴、長毛黴，屬真菌門、接合菌亞門、接合菌綱、毛黴目、毛黴科、毛黴屬，常見種類有大毛黴和微小毛黴。毛黴以孢囊孢子和接合孢子繁殖，在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。毛黴在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高溼度以及通風不良的條件下生長良好。
毛黴的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，中國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛黴能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛黴能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛黴主要有魯氏毛黴和總狀毛黴。腐生，廣泛分佈於酒麴、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。