涼水下鍋是要喝湯的 肉與水同熱 肉裡面的鮮味成分可以溶於水裡 使湯的味道更美 但是肉質就會比較發柴 開水下鍋的肉一般是為了吃肉 因為熱水冷肉 一入鍋表面那層肉迅速高溫 就會凝結 將鮮味物質鎖在肉的內部 這樣肉質比較鮮美 主要還是看烹飪目的

基本上大多數肉類都是需要汆水的，有的肉不需要汆水，也有的需要開水去燙，也有的需要涼水入鍋，下面就來說一說那些肉需要涼水入鍋，為什莫要晾水入鍋？

1、例如一些排骨，大骨，豬蹄等等太多了就說這個排骨吧，肯定是要涼水入鍋的，因為排骨血水多，腥味重，涼水入鍋再加上蔥姜花椒等等可以慢慢隨著水的加熱使排骨內的血水滲出來，也可以去掉排骨本身的腥味。很多比如豬蹄，雞腿豬肝等等都是同樣的道理，因為這些東西內部含有大量的血水，腥味很重，所以藉助涼水逐漸升溫來逼出肉中的血水腥味等等。

2、熱水入鍋的也有很多，但是大多數都是一些加工好的直接烹調成菜的半成品肉類。比如一些醃製好的雞絲或者肉絲等，對於雞絲，誰不能沸騰，魚眼泡狀即可下鍋汆燙，快速出鍋即可，這樣才能保證雞絲的鮮嫩度，肉中的營養成分不至於快速流失。這是雞肉的汆水方法。

還有一部分鴨肉，魚肉等等，不帶骨的很嫩的都跟雞肉汆水差不多，快速入水出鍋以保持鮮嫩度。再就是像五花肉，就要分情況了，很多廚師做回鍋肉紅燒肉什莫的都喜歡用熱水去汆燙五花肉，保證肉不會太老太柴就行。

不用的菜品對應著不同的烹飪方法，原材料處理的方法也就不同了，例如生汆丸子等等這些就是直接汆水調味成菜菜的。也有很多廚師有自己的看法與烹調法。