一般採用水加小蘇打來發制墨魚乾。

材料準備：新鮮幹墨魚一條、水、小蘇打。

具體步驟如下：

1、將挑選好的幹墨魚，泡在溶有小蘇打的熱水中，時間在2小時左右。

2、墨魚乾泡完之後，此時可以用手擠壓魚肉，會發現肉已被完全泡軟了，然後用水洗淨。

3、接下來去墨魚頭雜質，其頭上可以看見一顆很硬的東西，這個東西不能吃，可以用手捏住一端，將墨魚骨頭暴露出來，然後將骨頭分離。

4、將墨魚的骨頭和其頭部雜質去除。

5、最後，再用清水將墨魚全部沖洗即便即可，此時墨魚乾已發製成功了。

墨魚乾與魷魚乾的發制方法相同，一般採用鹼水法發制：首先將墨魚或魷魚放入涼清水中浸泡2至3小時，使其回軟；然後按每公斤墨魚或魷魚用75克鹼面和適量清水（以能剛好浸過原料為準）的比例兌對好鹼水；接著將已用清水浸泡回軟的墨魚或魷魚再放入兌對好的鹼水中浸泡7至10小時即可發透；最後將發透的墨魚或魷魚取出，摘去背部的軟骨，剝去外皮，將鹼液沖洗乾淨，再放入涼清水中浸泡待用。

為何墨魚乾或魷魚乾要採用鹼發方法發制呢？老師曾經告訴過我們：

鹼發是漲發乾製品的常用方法之一。質地乾硬，外皮有一層脂質薄膜，蛋白質含量豐富，脂肪含量低，肉質堅厚，吸水慢而不易發透的乾製品，如墨魚乾、魷魚乾、章魚乾等，一般採用鹼發方式發制。

新鮮的墨魚、魷魚等，體內含有多種蛋白質，並以各種形式交聯在一起，形成一個高度有組織的空間結構，由於蛋白質分子未結合的極性基團與水結合和網狀結構毛細管作用，使新鮮墨魚或新鮮魷魚肌肉中保持有大量水分，因此，新鮮墨魚或新鮮魷魚肌肉組織中的蛋白質是處在凝膠和溶膠狀態中的，經過脫水乾燥後，肌肉組織中的蛋白質嚴重變性，空間網狀結構遭到破壞，加之表皮有一層含有大量疏水性物質（脂質）的薄膜，因此在冷水或熱水中漲發，水分子都會很難進入。如若把墨魚乾製品或魷魚乾製品用清水浸泡回軟後，再放入鹼性溶液中浸泡一定時間，即進行鹼發，鹼水可與墨魚乾或魷魚乾表皮的脂質發生皂化反應，使其溶解在水中，從而使漲發原料表層具有半透膜性質，它能讓水和簡單無機鹽透過，進入肌肉組織凝膠體內的水分子透過氫鍵或毛細管作用，被束縛在蛋白質網狀結構中，形成凝膠狀態。另外，原料處在pH值（即鹼性）很大的環境中，蛋白質遠離等電點範圍，形成負電荷的離子（即帶負電荷），由於水分子也是極性分子，從而增強蛋白質對水分子的吸附力，加快漲發速度，縮短漲發時間，可在短時間內使墨魚乾製品或魷魚乾製品原料體積膨脹，重量增加，恢復鮮活質感。