中國菜餚在製作時，許多經典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾對。而麻婆豆腐這一傳統佳餚在勾芡時，則多是採用二次勾芡法，甚至三次勾芡！

由於豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜餚的濃稠度，而且勾芡太濃容易糊鍋、脫芡，勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋的，影響菜品感官。

所以麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡，這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補芡，透過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。

以下是操作方法：

首先，第一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡。奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩餘部分分一次或二次勾完。多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。

其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜餚掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。

最後，在菜餚八九成熟時進行第一次勾芡，芡汁均勻地淋入鍋內後轉成小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，觀察麻婆豆腐勾芡後的色澤和芡汁的濃稠度，再決定進行二次補芡的量。

勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可採用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。

1、首先

第一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡、奶湯芡是芡汁中最稀的，第一次勾芡有六至八成，剩餘部分分一次或二次勾完。

2、其次

要掌握好奶湯芡的稀稠度、如芡汁太濃，容易造成糊底，而豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜餚掛不住芡，就起不到收汁亮油效果，烹調的麻婆豆腐就顯得沒光澤，口感不好。

3、最後

菜餚八九成熟時進行第一次勾芡，芡汁均勻地淋入鍋內後轉小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，觀察豆腐勾芡後的色澤和芡汁的濃稠度，再決定進行二次補芡量。

勾芡的目的是利用澱粉遇熱糊化的情況下，增加菜品湯汁的濃度和黏性、淋上明油後色澤更加明亮、鎖住食材本身的水份等效果。

做傳統川菜麻婆豆腐第一次勾芡是為了把豆腐裡面的水份鎖住，經過高溫煮制，調味料等因素會讓豆腐的水份流失，這個時候勾薄芡可以使豆腐保持生粉，口感不容易變老。

第二次勾芡是因為豆腐的水份比較多，第一次的薄芡會被稀釋一些，所以要補一下。如果芡汁濃度剛好，就不用第三次了。

第三次是勾芡是在湯汁還沒那麼濃的基礎上進行的，因為如果火候沒掌握好，湯汁稠的話容易糊鍋。

鎮波美食，敬請關注