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  • 1 # 使用者1994920548690

    原材料和比例:

    牛油100斤, 生薑15斤 , 新一代去籽辣椒段20斤, 石柱紅5號去籽辣椒段10斤,大紅袍花椒4斤,豆瓣15斤,豆母子5斤,冰糖1斤,醪糟2斤,白酒,小茴香2斤

    重點:1、牛油一定是純正的牛油,如何鑑別我有文章已提及。

    2、生薑是老黃姜

    3、兩種辣椒煮制後一定要濾幹水分,達成餈粑辣椒備用

    核心:豆瓣和豆母子先炒香,具體做法是下5斤色拉油,把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香備用,這個是這款底料的核心,主要是靠這個和大量的生薑提複合香味。

    炒制流程:

    1、下牛油,大火,到100度下餈粑辣椒和冰糖,冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到鍋內大開後下生薑,這個步驟很重要,因為如果先炸生薑的話,待生薑炸金黃油溫就太高且讓姜味過分散發,因此在餈粑辣椒後下,目的就是為了讓生薑不至於這麼老,且能和辣椒融合產生複合香味,特別在兌鍋出來熬煮的時候能體現,一股獨特的薑黃和辣椒複合的香味。尤為醇正。

    2、待餈粑辣椒顏色變亮,改小火,這個時候改小火的目的是慢熬,逼出辣椒的辣味和香味,待辣椒還是有些許變色收水,下醪糟和小茴香,讓味道能充分融合。

    3、炒制到辣椒顏色變深後下花椒炒制5分鐘。注意辣椒不要太老,因為底料有後熟期,鍋內太老了出來容易糊。

    4、最後,下提前炒制好的豆瓣和豆母子,攪拌均勻後關火

    5、下白酒。密閉儲存。

    總結,這個底料主要是為了提醬香味和生薑的薑黃味,煮出來後,花椒的麻香味在前,底味寬和濃郁,喜歡醬香味的朋友一定不能錯過。在2015年以前,這個味型的鍋底很流行的。為什麼不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢,原因就是單獨炒能出獨特的香味,你可以試試。

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