你好！

牛肉餡發柴，發乾，沒有汁水，這種現象，不管是家庭還是飯店，都會基本存在，如何解決這個問題？今天我就告訴大家，

首先選取肥瘦相間的牛肉，最好選取牛脖子下方的部位，或者是牛肋骨肉，

切塊以後再用刀剁碎，花椒適量用開水泡開，一斤牛肉的用量是半斤花椒水，生薑切碎，一斤肉姜的用量是25克，新增姜的作用是去腥和嫩化牛肉，

首先在牛肉麵裡邊加入鹽，生抽味精，攪拌均勻以後，順一個方向攪打，分多次加入花椒水，花椒水加入的量一次，不要太多，等攪打上勁，以後慢慢加，

包制的時候再放入大蔥和香油，白菜餡也好，胡蘿蔔也好，無論什麼菜拌餡以前先把菜用油拌一下，以阻止水份的流失！

你好，首先是在選肉方面，肉質的本身和餡的口感有很大關係。

首先要從肉質上面做個好的選擇，本人覺得牛上腦：上腦就是牛後脖子上的那塊肉，也是牛身上最肥嫩的地方，脂肪層像大理石花紋一樣漂亮。或者牛裡脊也不錯。

餡發柴缺少水，建議意事項加入生雞蛋入餡，和花椒水。不宜與含水量大的原料一塊制餡，水分過大不利包制。《餡加雞蛋後煮出來的餃子餡會形成團狀，口感會好很多》。加雞蛋的時候要適量，不要太多，太多煮混沌的時候比較容易破皮。破皮裡面的汁流出來影響口感和味道。