魚露也叫魚醬油,是一種用小魚蝦作為原材料,經過醃漬、發酵得到的橙紅或者棕紅色汁液,其鮮味非常強,而且營養豐富。魚露含有18種以上的氨基酸,其中包含人體必需的全部8種氨基酸、多種礦物質,而且由於製作原料就是水產品,所以魚露也含有其他食物和調料少有的牛磺酸。可以說在眾多的調味料當中,魚露屬於風味和營養都比較突出的一種。
其實把魚露叫做“魚醬油”我覺得有一點奇怪,事實上相比較於現在使用黃豆、麵粉為原料釀造的醬油來說,魚露的形式才更接近於“醬油”最初的樣子,可以說魚露的存在形式是早於醬油的。醬和醬油是同根同源而生,在周朝時期天子每次進餐要擺滿六十種醢,這個“醢”就是用肉、魚等製作的醬,其製作方式與現在的魚露也是十分相似。只不過用魚、肉製作的醬和醬油實在太過金貴了,後來才慢慢發展、演變為用豆、穀物為原料製作的醬和醬油。
魚露的用法十分廣泛,可以說與醬油是高度一致的,除了它不能像老抽醬油那樣顯著為燉煮的菜餚上色之外,無論炒菜、點蘸、涼拌皆可。
魚露最為常見、方便的用法還是點蘸,比如:
不過由於魚露本身的鮮味特別強,而且會有一些揮發性含氮化合物,可能吃不慣這個味道的小夥伴會覺得有點腥或者臭似得味道,所以初次嘗試的話還是新增一些辣椒、生蒜之類的調合一下。用來炒菜也是不錯的,足夠的熱量會激發鮮味,削弱過於直接的味道。
除了上述常規用法之外,魚露其實是製作很多泰國菜、越南菜不可或缺的調味料,幾乎大多數與海鮮有關的菜餚,只要加適量的魚露、檸檬和辣椒進去,就會瞬間變成印象中的東南亞一帶的風味。
魚露幾乎成為了越南美食的根基本味,越南菜的烹調中最常用來增香提味的有大概4種,那就是:蔥油、炸幹蔥、花生碎和魚露。可以說魚露對於越南美食的重要性,就有點類似紅油豆瓣醬對於川菜的重要性、芝麻醬對於老北京美食的重要性,畢竟中國古代時期對於周邊國家的美食文化影響實在是太大了。
英文中番茄醬一詞“ketchup”的發音是一個音譯,來自於閩南語中的“魚醬”的發音,這也解釋了為什麼番茄醬還有“catsup”、“catchup”之類的拼法,這都是因為它本身就是一個模仿當時中國詞彙發音而創造出來的單詞。
而在英國早期的一些食譜中也有說以前的“ketchup”指的是一種魚醬,只不過這種調味料先是由中國流傳到了東南亞一帶,然後被英華人帶回了歐洲成為了昂貴的調味品,在之後的幾百年中經歷了不斷的模仿、演變,慢慢的還發展出了魚加蘑菇的版本,19世紀番茄從南美洲傳入歐洲,算是給“ketchup”(番茄醬)迎來了最終轉變的機會,不過這個時候的“ketchup”已經與魚露相去甚遠了。
魚露也叫魚醬油,是一種用小魚蝦作為原材料,經過醃漬、發酵得到的橙紅或者棕紅色汁液,其鮮味非常強,而且營養豐富。魚露含有18種以上的氨基酸,其中包含人體必需的全部8種氨基酸、多種礦物質,而且由於製作原料就是水產品,所以魚露也含有其他食物和調料少有的牛磺酸。可以說在眾多的調味料當中,魚露屬於風味和營養都比較突出的一種。
其實把魚露叫做“魚醬油”我覺得有一點奇怪,事實上相比較於現在使用黃豆、麵粉為原料釀造的醬油來說,魚露的形式才更接近於“醬油”最初的樣子,可以說魚露的存在形式是早於醬油的。醬和醬油是同根同源而生,在周朝時期天子每次進餐要擺滿六十種醢,這個“醢”就是用肉、魚等製作的醬,其製作方式與現在的魚露也是十分相似。只不過用魚、肉製作的醬和醬油實在太過金貴了,後來才慢慢發展、演變為用豆、穀物為原料製作的醬和醬油。
魚露的用法十分廣泛,可以說與醬油是高度一致的,除了它不能像老抽醬油那樣顯著為燉煮的菜餚上色之外,無論炒菜、點蘸、涼拌皆可。
魚露最為常見、方便的用法還是點蘸,比如:
不過由於魚露本身的鮮味特別強,而且會有一些揮發性含氮化合物,可能吃不慣這個味道的小夥伴會覺得有點腥或者臭似得味道,所以初次嘗試的話還是新增一些辣椒、生蒜之類的調合一下。用來炒菜也是不錯的,足夠的熱量會激發鮮味,削弱過於直接的味道。
除了上述常規用法之外,魚露其實是製作很多泰國菜、越南菜不可或缺的調味料,幾乎大多數與海鮮有關的菜餚,只要加適量的魚露、檸檬和辣椒進去,就會瞬間變成印象中的東南亞一帶的風味。
魚露幾乎成為了越南美食的根基本味,越南菜的烹調中最常用來增香提味的有大概4種,那就是:蔥油、炸幹蔥、花生碎和魚露。可以說魚露對於越南美食的重要性,就有點類似紅油豆瓣醬對於川菜的重要性、芝麻醬對於老北京美食的重要性,畢竟中國古代時期對於周邊國家的美食文化影響實在是太大了。
英文中番茄醬一詞“ketchup”的發音是一個音譯,來自於閩南語中的“魚醬”的發音,這也解釋了為什麼番茄醬還有“catsup”、“catchup”之類的拼法,這都是因為它本身就是一個模仿當時中國詞彙發音而創造出來的單詞。
而在英國早期的一些食譜中也有說以前的“ketchup”指的是一種魚醬,只不過這種調味料先是由中國流傳到了東南亞一帶,然後被英華人帶回了歐洲成為了昂貴的調味品,在之後的幾百年中經歷了不斷的模仿、演變,慢慢的還發展出了魚加蘑菇的版本,19世紀番茄從南美洲傳入歐洲,算是給“ketchup”(番茄醬)迎來了最終轉變的機會,不過這個時候的“ketchup”已經與魚露相去甚遠了。