1979年，安徽農業大學陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據茶葉製法和品質的系統性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。內質變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始，而後三者從萎凋開始，製法與品質雖然不同，但卻有系統聯絡。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發生的酶促氧化。
六大茶類劃分依據是什麼？為此他倆竟差點打起來
▲ 六大茶類製作工藝
中國最早發明的是綠茶，明朝時期，綠茶製法不斷豐富，由烘青發展到曬青和炒青，透過炒制綠茶的實踐，發展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發明是由於在炒制綠茶的實踐中，發現殺青後或者揉捻後的葉子沒有及時乾燥或者乾燥程度不夠，葉片變黃，因而對茶葉的製作產生了新的認識，逐漸發明了黃茶的製法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質與綠茶品質大不相同，除了黑茶獨特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到乾燥，每個環節都要保溫保溼，其初制過程就是在高溫下保水，而後又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及製茶方法的介紹，只產生這種觀點也不令人意外。
隨著茶葉加工技術的不斷髮展與完善，茶葉分類的順序也有不同的發展。 另一種茶葉分類是依據茶葉的發酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發酵是指包括多酚在內的多種茶葉內含成分，在氧化酶、溼熱作用下發生的酶促反應與微生物胞外酶反應的綜合體現。
綠茶的關鍵工序是殺青，殺青的過程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類化合物的酶促氧化，因此屬於不發酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過程中微發酵；黃茶的悶黃是關鍵的工序，發酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最後發明的茶葉種類，其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬於半發酵茶類；而紅茶是全發酵茶，在高溫高溼的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是後發酵茶，在渥堆的過程中，微生物的參與作用下，多酚類的組合發生變化，也就是非酶促自動氧化的結果。茶葉店老闆浸淫茶行業多年，根據製茶經驗和理論支撐得出這一結論也是情理之中。
▲六大茶類發酵程度
以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據，但老闆和顧客可能因為彼此領域不同以及資訊的不對稱，而各自產生了不夠完整的觀點。這樣的情況在茶行業其實並不少見，所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識，對茶進行更為全面的瞭解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
1979年，安徽農業大學陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據茶葉製法和品質的系統性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。內質變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始，而後三者從萎凋開始，製法與品質雖然不同，但卻有系統聯絡。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發生的酶促氧化。
六大茶類劃分依據是什麼？為此他倆竟差點打起來
▲ 六大茶類製作工藝
中國最早發明的是綠茶，明朝時期，綠茶製法不斷豐富，由烘青發展到曬青和炒青，透過炒制綠茶的實踐，發展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發明是由於在炒制綠茶的實踐中，發現殺青後或者揉捻後的葉子沒有及時乾燥或者乾燥程度不夠，葉片變黃，因而對茶葉的製作產生了新的認識，逐漸發明了黃茶的製法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質與綠茶品質大不相同，除了黑茶獨特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到乾燥，每個環節都要保溫保溼，其初制過程就是在高溫下保水，而後又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及製茶方法的介紹，只產生這種觀點也不令人意外。
隨著茶葉加工技術的不斷髮展與完善，茶葉分類的順序也有不同的發展。 另一種茶葉分類是依據茶葉的發酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發酵是指包括多酚在內的多種茶葉內含成分，在氧化酶、溼熱作用下發生的酶促反應與微生物胞外酶反應的綜合體現。
綠茶的關鍵工序是殺青，殺青的過程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類化合物的酶促氧化，因此屬於不發酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過程中微發酵；黃茶的悶黃是關鍵的工序，發酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最後發明的茶葉種類，其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬於半發酵茶類；而紅茶是全發酵茶，在高溫高溼的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是後發酵茶，在渥堆的過程中，微生物的參與作用下，多酚類的組合發生變化，也就是非酶促自動氧化的結果。茶葉店老闆浸淫茶行業多年，根據製茶經驗和理論支撐得出這一結論也是情理之中。
六大茶類劃分依據是什麼？為此他倆竟差點打起來
▲六大茶類發酵程度
以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據，但老闆和顧客可能因為彼此領域不同以及資訊的不對稱，而各自產生了不夠完整的觀點。這樣的情況在茶行業其實並不少見，所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識，對茶進行更為全面的瞭解，才能防止自己有一天真的被忽悠。