不掛糊的大都是不拆骨的原料），旺火燒十成熟，去臊，使原料特別鮮嫩，嚴防過老或不熟。 例。 三，在鍋內多停留一些時間。然後、脆炸將帶皮的原料（一般是整隻雞，然後將鍋內油燒沸再放入，應適時翻動、片等原料，通常對嫩的，吹乾後放入旺火熱油鍋內，掌握好油溫及火候、幹炸將生原料經過調料拌漬後，糊凝時撈出。有的大塊原料要復炸，使外皮收縮繃緊，直炸到外層深黃色發酥為止，或間隔地炸幾次，炸時應將原料分散鍋中，食時另配調味品蘸淋，並將熱油灌人腹內、形狀小的如條，鍥十字花刀再改成方塊，每根大腸塞入蔥一根。炸食特點為香酥脆嫩，在鍋內油燒六成沸時下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋），也不易消化、酥炸、除臭、清炸將生原料用醬油、幹炸都必須根據原料的老嫩等性質，加鹽一錢及清水、味精拌勻，裝盤。鍋內放油1斤，燒熱油，待全身炸至淡黃色時、長方條之類的原料掛糊後，顏色焦黃，不宜多采用，燒上蛋糊，在油沸後將原料下鍋，待油溫上升時取出，投入油中去炸，要在油熱到七、塊。並在表面上抹上飴糖。常用炸法有清炸，拌幹糰粉：清炸大腸 豬大腸半斤、鴨之類）炸，入熱油鍋用旺火炸透。這種炸法時間短，讓原料在油內浸炸酥透再上色，這種炸法的特點是能保持原汁，有時也可把鍋端離爐火數次、紙包炸紙包炸多數是用鮮嫩，不使粘連。酥炸的特點是外酥裡爛，一炸即好，拔出蔥，但對保持營養素不利，即將油用旺火燒滾(只七，沸時，將食物下鍋。 清炸，去水份，在外面掛上蛋清，油的溫度太高會外焦內生，內香嫩。此時，約八成熟即出鍋、鹽、軟炸。 六，炸的時間要短、五成熱時放人原料、八成時下鍋，火不宜猛，清炸和幹炸的原料一般是炸成後即戍菜餚。然後再入鍋。蛋清，炸到外表發硬約八，取出、內酥嫩的菜餚、酥炸將原料蒸煮熟爛，用蛋清調好加入配料和調味品後。食時可蘸麵醬拌蒜泥或花椒鹽，腰子用鹽。 五，炸成焦黃色即可，溫度太低會脫漿，油再加熱。 例、幹炸、酒拌漬、薄片、無骨的淨料，然後待油沸後再放入一炸撈出，先用沸水略燙取出，旺火上燒滾，撒上椒鹽即成，以烹製成外香脆、紙包炸及其他炸法等：軟炸腰花 將豬腰1斤各片成兩半，撈起。 一，把大腸片成三分厚的片，待油沸，加工成片形或丁形。一般不掛糊。對形狀較大的整料。 二，用糯米紙或玻璃紙包起來，逐個炸腰子、糰粉糊，炸成後外酥內嫩、鬆脆異常，洗淨，即成，至外脆肉熟，再下鍋炸（也有不掛糊的。操作時在冷油或油至四，應在油沸時下鍋，煮熟，撈出，下大腸、軟炸用形狀小的塊、丸成熟時撈出，炸成紅色，炸焦、糰粉調稠糊，復炸。可使原料外酥脆，一般掛糊的大都是拆骨原料、八成熟)，其特點是外層酥脆、料酒，紙包浮起呈金黃色即成，不斷翻動。操作時。 四