服務員與小飯店之間建立勞動合同關係，即使雙方沒有簽訂勞動合同，也是事實勞動關係。飯店僱傭服務員後，飯店應依法到所在地社會保險管理部門申請辦理工傷保險登記。

服務員在飯店臺階摔斷腿，屬於在工作場所從事崗位崗位工作時受傷。該服務員不小心摔斷腿不屬於故意犯罪、醉酒、吸毒、自殘及自殺等法定不認定工傷情形，服務員受傷屬於工傷。

小飯店老闆肯定不會為職工申請工傷認定，服務員或者其親屬應當主動向勞動保障行政部門申請工傷認定，要求飯店老闆支付工傷賠償。勞動保障行政部門對符合工傷認定申請條件的，應當予以受理。經勞動保障行政部門認定為工傷的人員，參加工傷保險的，從工傷保險基金中支付相關的費用；未參加工傷保險的，勞動部門將責令個體工商戶主承擔工傷全部費用。

服務員還可以請求老闆支付不超過11個月工資的未簽訂勞動合同補償。

具體賠償數額，請當事人向當地勞動保障行政部門諮詢，當事人可以自己請律師或諮詢律師。

我自己開餐飲店已經幾年時間了，這個問題法律上如何判責我不是特別清楚，但是，現實中這種情況幾乎都是店老闆全部承擔。因為目前開店的店主很多都是弱勢，誰都得罪不起，甚至連員工都得罪不起。就算法理上店老闆不佔主要責任，但是，任何一家店都經不起受傷員工家屬的糾纏，糾纏起來，甚至發生衝突，首先吃虧的是店裡，所以很多店老闆只能忍氣吞聲，花錢了事。