配菜：配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
還有另一種意思:負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷裡的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。
拓展資料：
其他廚房用語：
“紅案”指以雞鴨魚肉等為原材料，烹製各類菜餚的廚師；
“白案”是製作麵食的。
現在的中餐飯店，廚房裡主要分七大工作：爐頭、砧板、打荷、水臺、上什、點心、燒臘：
“爐頭”，即烹製菜餚的廚師，負責煎、炒、烹、炸；
“砧板”，又叫做“墩頭”，負責切菜、配菜、配料；
“水臺”，顧名思義是跟水產打交道的，負責殺魚，處理蟹、蝦類，進行初加工；
“上什”，又叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，有三樣工作：一是漲發乾貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類幹菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是“上什”的負責範圍；
“點心”、“燒臘”這兩個崗位，上面七大工種，除了“點心”，其他老底子都屬於“紅案”；各工種的人員比例，根據餐廳規模、主營菜式的不同，會有所區別；
“走籠”指的是負責搬挪、收集籠屜的崗位。
參考資料：
配菜：配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
還有另一種意思:負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷裡的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。
拓展資料：
其他廚房用語：
“紅案”指以雞鴨魚肉等為原材料，烹製各類菜餚的廚師；
“白案”是製作麵食的。
現在的中餐飯店，廚房裡主要分七大工作：爐頭、砧板、打荷、水臺、上什、點心、燒臘：
“爐頭”，即烹製菜餚的廚師，負責煎、炒、烹、炸；
“砧板”，又叫做“墩頭”，負責切菜、配菜、配料；
“水臺”，顧名思義是跟水產打交道的，負責殺魚，處理蟹、蝦類，進行初加工；
“上什”，又叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，有三樣工作：一是漲發乾貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類幹菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是“上什”的負責範圍；
“點心”、“燒臘”這兩個崗位，上面七大工種，除了“點心”，其他老底子都屬於“紅案”；各工種的人員比例，根據餐廳規模、主營菜式的不同，會有所區別；
“走籠”指的是負責搬挪、收集籠屜的崗位。
參考資料：