排骨冷水下鍋，水開後抄去血沫。盛出備用。炒糖色，放排骨，加入高湯，放配料（蔥姜花椒大料等），加調味料（醬油料酒腐乳汁臘八蒜汁）小火慢燉至湯汁收緊。放蒜末出鍋。

用冷水還是熱水，這個話題還是比較有爭議的，每個人對待美食都有自己不同的看法，也有著自己所適應的喜好和口味，肉類焯水有人用熱水有人用冷水，在這談談自己的習慣，我一般是大塊的肉用冷水，比如牛腱子、牛骨、豬大骨，用冷水下鍋，冷水能把大塊肉的血水慢慢煮出來，達到去除腥味的效果；小塊肉就用熱水，比如排骨、牛腩等，糖醋排骨，我用的是熱水，下面的兩道做法就是用熱水。

糖醋排骨（一）：1.鍋裡倒入清水煮開，放薑片和料酒，再倒入排骨大火煮三分鐘去除血水撈出洗淨瀝乾水分備用。2.鍋內倒油開小火放入冰糖炒糖色，再放入排骨翻炒至表面均勻裹上糖色，再下入幾片姜翻炒，加入開水，放鹽、一點點老抽，按照1勺料酒2勺糖3勺醋的比例調味（其實這是大概的量，可根據個人口味變通的），小火燉煮35分鐘。3.試試酸甜味夠不夠，不夠甜加點糖，不夠酸加點醋，家常菜比較隨意，調味可以嘗試著慢慢加，最後開大火收汁，撒上熟的白芝麻即可。

糖醋排骨（二）：1.排骨、薑片、料酒放入開水煮30分鐘撈出控幹水分撒上生粉拌勻（煮排骨的湯可用來下麵條或煮青菜湯）。2.鍋內倒入大量油，一個個下入排骨炸至表面微黃撈出控油。3.鍋內留一點點油，爆香薑片，下入排骨翻炒一下，再加入一碗開水，放鹽、一點點老抽，按照1勺料酒2勺糖3勺醋的比例調味煮五分鐘。3.最後大火收汁撒芝麻即可。

糖醋排骨或者清燉排骨時，熬湯時要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營養。熱水熬湯的話，會使排骨肉質迅速緊縮，使得營養成分出不來，從而食用時也就沒辦法充分吸收到營養，同時味道也出不來。

其實吧，不焯水也可以，焯水的話我建議冷水，不焯水的做法奉上：

1、排骨清洗乾淨，放入大碗，加食鹽料酒澱粉用手抓勻，研製15分鐘；

2、煎鍋裡放油，把醃製好的排骨慢火煎制，煎成金黃色撈出控油；

3、炒鍋里加入底油放白糖熬化（白糖量多一些）；

4、熬化之後加入排骨，讓排骨都裹上熬化的糖漿，改小火加入料酒、老抽、生抽、米醋，翻炒均勻後，加入適量溫水，蓋過排骨；

5、大火燒開之後，中小火慢燉40分鐘，等湯汁濃郁之後再加入米醋和幾粒冰糖和食鹽；

6、所有湯汁收到濃稠可以包裹排骨時就可以關火裝盤了；

7、可以撒一點白芝麻裝飾。

我一般做排骨的時候，焯水一定是要冷水下鍋的，這樣能夠有效的去除肉的腥味。但燉的時候要用開水，喝湯為主冷水開燉；吃肉為主熱水開燉，所以糖醋排骨肯定是要用熱水咯！