滷菜的那個湯汁網上一大堆，我就不給你寫了，我只跟你說一些竅門。想要讓滷菜好吃，就得入味，時間火候很重要，還有食材的處理也很重要。比如開胃小菜毛豆吧，你把毛豆洗淨以後，兩端減掉，這樣湯汁就能流進去，自然就入味了。至於辣油，我理解的是油潑辣子，有苦味的辣油就是辣椒糊了，所以油溫一定不能過熱，可以說辣油最有技術含量的也就是油溫的掌握了，油溫不夠激發不出來辣椒粉香味，辣油就生硬的辣，油溫太高就把辣椒弄糊了，產生苦味。

我是貴州人，相信很多人都吃過雲，貴，川美食。滷味好不好吃取決於調料，我們貴州滷水都是拿一些食用藥材加雞骨架慢慢熬出來的，本人做麻辣燙的滷水也是關鍵。至於辣椒油，生辣椒麵加材料拌均勻，油燒開溫度降一點與辣椒麵攪拌

想做好吃的滷菜，一鍋好的滷水是少不了的，老話說滷湯熬得好，時間越久越香濃。但當今的滷菜種類繁多，所謂蘿蔔青菜各有所愛，因此在滷料的基礎上，你更喜歡哪個香料味道，就多放哪個香料。

一、滷毛豆方法：毛豆1斤（主料），香糟滷、八角、三奈（輔料）。 1.鍋中放水，加入八角三奈，煮上10分鐘。 2.把毛豆洗乾淨以後，剪去兩頭。 3.鍋中的水變淡黃色，並聞到香味後，這時加入洗好的毛豆，煮上10分鐘。 4.煮好的毛豆撈出，加入香糟滷至滿。蓋上蓋子放冰箱冷藏12小時或一夜就可以啦。

二、辣油熬法：乾紅辣椒適量（主料）。

花椒、八角、芝麻、姜（輔料）。孜然、食用油、鹽（配料）。 1.用刀把辣椒斜切斷，然後用在水裡溼潤一下。 另外花椒八角也需要溼潤一下。方法就是在水裡浸泡5秒撈出。 2.鍋裡放油，冷由下薑絲，等薑絲飄上來，關火涼一會兒油。 3.倒入幹辣椒、花椒、八角、孜然，最小火慢慢熬。（第2，為什麼要涼一會兒油？和第3為什麼要小火，是因為如果火太大，就會糊掉。） 4.把芝麻放到乾淨的密封容器內。 5.把熬好的辣油倒進去，密封好，泡幾個小時後酒可以用啦。 6.要是做的多的話，就放多一點鹽，比較好儲存，也容易讓香料後續更香。