油泡一下的目標是，油溫高於水溫，可以又能把菜汆熟，菜的形狀，顏色保持漂亮，但是隻是部分菜，如青紅椒，洋蔥，西芹，蘿蔔，蕃瓜，青瓜等。葉子菜不行，因為不管怎樣都會出水，塌秧。

這個問題有3個方面的原因。

1.蔬菜放在開水鍋裡焯一下主要是保持蔬菜的新鮮度，不讓水分流失那麼多。

2.讓蔬菜熟的快，能快速上菜。比如一些難炒的菜，在開水鍋裡過一遍水，能讓菜熟的快，再放炒鍋一炒即可出鍋上菜。

3.能保證蔬菜的顏色不變。比如炒藕片、炒山藥等都是白色的，如果直接在炒鍋炒的話會越炒越黑，而經過熱水處理過一遍之後，再放炒鍋一沾鍋加著調味品即可出鍋，顏色不會變。

1為了提高速度。實際沒啥卵用！

2你是不是有這個感覺，這樣的菜好看不好吃！

3最好的方法也就是最原始的方法，煸炒出鍋，鍋氣足，味道好！

1使成菜比較幹香的。比如干煸芸豆，乾鍋有機菜花等。

2能快速鎖住水分，使炒出的菜品不易出水，比較脆爽的。比如醬爆圓蔥。

3能快速成熟，有利於上菜速度。比如紅燒茄子，虎皮辣椒，乾鍋土豆片等。4以上這些都是作為主料時的青菜，還有一些作為輔料時用的，它們的要求是保持翠綠的。比如杭椒牛柳。

多囉嗦幾句：大家都知道油溫比水溫高很多，有些菜品需要翠綠時油溫就必須低一些，太高了影響顏色，有些需要快速鎖住水分，油溫就必須高一點，所以控制油溫很重要，以上就是我在工作中的經驗，不足之處還望前輩同行補充和指正，也歡迎有興趣的朋友留言交流。

廚師炒蔬菜為何喜歡過油？其中的很大一部分原因不單單是為了成熟快，這裡面有一個因為就是保持蔬菜的脆度和滑嫩。

家庭做菜和飯店做菜是有區別的，家庭做菜大部分好吃就可以，而飯店不單單味道好吃，飯店菜品要求的是色、香、味俱全。有些蔬菜必須要過油，才能保持蔬菜的色澤鮮豔和口感脆和滑嫩。

我舉幾個例子:

1空心菜:空心菜如果想把色澤做的綠油油的和口感爽脆必須過油，過油能長時間保持原材料的色和脆度不變。在家做的空心菜，你有沒有發現是不是炒出來的空心菜放一會，菜品的顏色就變暗黑色了？

2茄子:茄子纖維粗糙，過油鍋炸，是讓茄子更滑嫩，燒茄子是更入味。廚師炒蔬菜不是所有都需要過油的，有些是焯水的，有些蔬菜想要口感好就得必須過油的，這要根據蔬菜的品質，很多例子就不一一列舉了。

蔬菜過油是個偽命題，專業廚師不會這樣玩，蔬菜過油弄的蔬菜含油太多還要再用熱水去洗油，廚師不是有毛病就是外行。個別配料，廚師貪圖方便會於肉料一同過油，但都是有選擇的。燒茄子先炸後燒屬於物質的特性，瓜類製作瓜脯會用油先炸後靠，扣肉的香芋也是先炸後扣。蔬菜類過油再烹除了油膩還容易過火，完全破壞蔬菜青爽的特性。絕對是傳說中的謊言！