名詞解釋：　　

1、沙：高梁，茅臺鎮及周邊出產的小粒糯高粱最適宜茅臺酒的釀造。

2、大麴：以小麥為主要原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊。　　

3、窖池：條石築的發酵池。　　

茅臺酒生產工藝，即傳統的醬香型白酒生產工藝簡稱為“九八七”生產工藝，即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。也稱渾沙或渾籽生產工藝，這種工藝生產的酒叫渾沙酒或者叫渾籽酒。　　

渾沙酒是純糧高溫大麴白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。　　

為方便大家理解，我們把工藝結合名詞解釋來進行說明。　　

渾沙酒用曲量大，大麴和粱的比例為1：1左右，注意：大麴是小麥製作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。　　

渾沙酒的生產講究“端午踩曲、重陽下沙”。　　

“端午踩曲”就是指在端午時節開始用小麥製作成大麴，經歷2個月左右的時間製成成品曲，然後存放到重陽下沙後使用。　　

用機器破碎以後，作成大麴塊。　　

製作好的大麴，入庫存放到重陽下沙後使用。　　

“重陽下沙”指的就是重陽節後開始一年一度的下沙作業，“下沙”就是下粱的意思，分兩次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然後就完成了兩次投糧的操作，之後全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個輪次不斷的加大麴，然後發酵再取酒。　　

下沙的過程非常重要，下沙完成得不好，一年到頭產的酒質量都不好，甚至嚴重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利，一年到頭都是輕輕鬆鬆。　

整個生產流程如圖所示：

其中兩個過程重點介紹一下：堆積（堆積發酵）、入窖發酵　　堆積（堆積發酵）：出甑後的酒培首先進行攤涼，然後加入大麴（磨成粉狀），進行堆積發酵（視溫度而定，3-7天）。　　

接下來加大麴，然後堆成圖上一堆一堆的，就是進行堆積發酵了。　　

入窖發酵：堆積發酵完成後就該進入入窖發酵程式。　　

有點實力的廠都改用現代化的作業方式來代替繁重的人力進行入窖和出窖操作。　　

入窖後敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，可重複使用），窖期一個月，然後出窖。　　

出窖後的酒醅上甑蒸酒，現在用的都是直接蒸氣蒸煮，效率更高。

坤沙酒就是茅臺渾沙酒,是指按照茅臺酒傳統工藝，採用完整顆粒的紅纓子高粱，在每年重陽節前後和酒麴按照1:1比例攪拌後（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾曬，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵（每次一週）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年後勾兌調味，再窖藏一年，最後檢驗出廠，就是坤沙酒。