發黴是一種常見的自然現象，多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌和蟲卵生長髮育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。木質傢俱、衣物等受潮時間長後也容易導致發黴。

如果家中一時吃不完的蘋果，經一段時間後，有些蘋果黴變。 老人往往將蘋果腐爛部分削掉，吃未爛部分，這是不妥的。因為，剩下的“未腐爛部分”已浸入了微生物代謝過程中所產生的各種有害物質，只不過肉眼看不出來而已。氣溫達到一定程度時，各種微生物尤其是黴菌便大量繁殖併產生有毒物質，如有一種展青黴素，這種毒素對人體有較強的危害，吃下去將留下後患，產生神經、呼吸和泌尿等系統的損害症狀，使人神經麻痺、肺水腫、腎功能衰竭，甚至具有致癌作用。 所以，蘋果腐爛或蟲蛀超過三分之一時不宜食用，特別是有苦味的蘋果。在一些地方人們稱冬天的發黴，叫做發冬黴；在一些情況下黴菌自然凋謝時，人們俗稱謝黴。

一色二味巧判斷

那麼，如何發現食物是否感染黴菌呢?一般可從食物性狀的改變來進行判斷，比如顏色、質地和氣味。

顏色的變化是黴變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質地。以較為常見的幾類易黴變食物為例：黴變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質地也變得鬆軟，易於捏碎;吃剩的饅頭、飯菜儲存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌;存放時間過久的糕點，其表面可能出現綠色、白色或黑色的斑點;花生米發黴後，剝去紅衣，顏色變黃。

許多發黴的食物均可以聞到一股黴味。

如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發生了黴菌汙染，不應該繼續食用。

二通風、防潮，防汙染　防黴是一系列的工作。除了在食物的生產、運輸、儲存等過程中涉及防黴工作外，日常生活中也應該注意防黴。

我們知道，潮溼、通風條件差的密閉環境有利於黴菌繁殖和毒素的產生。因此，家庭貯存大米等食物時，最重要的是注意通風、防潮，這是防黴工作的重中之重。

三高溫去黴不可行

對於已經發生黴變的食物，應該學會正確處理，區別對待。

有人認為，已經明顯發黴的食物透過高溫煮沸後還能食用。這是非常錯誤的想法。因為一般烹飪根本不能破壞黃麴黴毒素等黴菌毒素，因此，明顯發黴的食物絕對不能吃。

對於極輕度發黴的糧食等食物，可採用比較有效的去毒措施，包括認真淘洗，比如多用手搓擦，用水沖洗，或者加鹼，或用高壓鍋煮飯等。

特別值得一提的是，市面上出售的用塑膠袋包裝的米，如果儲存的溫度溼度等滿足食物黴變條件，同樣會起黴，仍應先淘洗，再下鍋做飯。