醃酸菜缸裡面的白膜-----亞硝胺和亞硝酸鹽；

泡菜製作三關鍵：容器、鹽水、調料要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。

製備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜罈子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。

每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在製作酸菜中加酸、加糖，也可減少亞硝酸鹽的生成。

這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。

我家就是東北的這樣現象也有.導致的原因可能溫度過高.要不就是醃酸菜的容器有油.拿沒沾過油的勺子把白膜打掉.看看醃酸菜的湯是否粘稠.如果變粘稠了說明酸菜要腐爛.需要把酸菜一顆顆撈出用涼水洗淨.把粘稠液體洗乾淨.把酸菜缸洗乾淨在加清水即可

如果是溫度升高弄成的白膜就不必擔心了.把白膜打淨.加入點新鮮淘米水和白酒就可以了.在把溫度控制下不要過高.

醃漬酸菜或醃鹹菜在一個星期後或多或少都會出現水面長白醭的現象，其實這很正常。簡單的說是有益於人體的乳酸菌受到有害雜菌的感染形成的一種白色的對人體有害的物質。

那麼如何避免呢？以我的經驗須做好如下，一，在醃漬酸菜或鹹菜的過程中必須將器皿事先用鹽水反覆洗刷，這樣可大幅度的滅除有害菌類，起到消毒作用。

二，醃漬酸菜過程中，要裝一層菜撒一層鹽，同樣起到滅菌作用，裝滿缸後加水一定要使水淹過菜這樣可以起到與空氣隔絕，防止雜菌侵入。

三，溫度是一個比較關鍵的環節，漬好酸菜後最佳儲存溫度應該是零上五度至十度，溫度越高雜菌生成的機會就越高。不知您有沒有這種經歷，到春天溫度高時酸菜或鹹菜中的白醭就會長滿厚厚的一層，而且還會散發出難聞的臭味。

四，在漬酸菜時最忌諱的是有油脂進入酸菜中。

五，在自然環境中醃製的酸菜(不加市場上賣的防腐劑)經過自然發酵三十天後就可食用用了。

六，酸菜中或鹹菜中長白醭是正常現象，洗淨後食用無妨，但如果產生臭味後最好就不要再食用了。

如果發現酸菜壇裡面有白膜，可以加入少許高粱酒，不可以沾油，沾生水，把跑菜罈子放到陰涼通風地方，太熱了發酵厲害也容易生白膜，泡菜壇中可以放十幾粒花椒，少許麥芽糖，可以防止生花，如果發現有白膜，應該立即打掉。

我們東北這樣情況比較普遍，沒有什麼大不了的，把白膜去掉，就可以了，不影響使用，甚至不用管都不要緊，小時候我們家就這樣！

可以用250g幹蠶豆，炒熟晾涼後用紗布包好放在鹹菜壇中，過兩天取出後就可以徹底消除白膜了，取出的蠶豆還可以作為食品食用的。