燴麵的高湯怎麼做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個問題，真心做不到呢。如何做能讓燴麵的高湯比較鮮，這其中其實也沒有太多的秘密，只是有幾個要點，稍加留意做出一碗鮮湯燴麵不是難事兒。
這是俺家的兒童版窄燴麵
燴麵好吃，湯鮮、麵筋、肉香是三大主因。
這三者是互為增進關係，燴麵好吃與否，表面看是要湯鮮，其實面、肉都在其中發揮著各自的作用。一碗美味的燴麵，這三項缺了誰都是遺憾呢。
一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內涵。
材料多樣化 不要只單純的扔個肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說了吧，挑好的下鍋啦。
我的做法：先豬骨與半隻雞同煮，熬煮約一個小時以後，再扔入兩個鮑魚繼續煮。這裡有一個細節一定要注意，生肉焯過熱水過了血沫雜質下湯鍋的時候，一定注意，鍋裡用於煮湯的水不能是涼的。也就是說燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫熱的水，然後小火。因為焯過的骨、肉溫度是比較高的，如果這個時候突然把它們扔進涼水，會導致外部降溫，哪怕是後邊溫度升上來了，但遠遠沒有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利於肉中的蛋白溶解於湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營養成分與水的溶和。
這裡需要明確一點，非羊湯的煮法，煮出來的湯往往沒有羊湯色澤白，那要是非扛，說要煮魚湯，那我也是沒得辦法，你厲害，你開心就好。嘿嘿
我比較喜歡追求食材原味，所以對香料的運用往往是能少就少。我推薦的這個湯也是這樣，只放基礎的蔥、姜就好。
和麵比例：面一份水略不到半份 ，每二百克麵粉放約1克鹽。和麵不難，記得要餳面，我的習慣是餳面三遍。第一遍餳面後，先把面開成小份的麵糰，約一個網球的大小，分好後，記得每個麵糰外塗一層油，放著餳第二輪。然後把麵糰做成面長圓形的麵餅，麵餅可以疊放，但記得塗油分隔，備用期間，正好就是餳第三遍。這樣出來的面，拉的時候非常輕鬆就拉開了，注意初學者不要試圖一次就拉很長，要感受面的那個可延展性，是有限度的。
剛才前邊說了，焯過水的骨肉塊不要扔進涼水中煮。而煮肉的時候就是相反的，因為煮肉我們是想肉香，那就不能讓肉中的質白等營養溶入湯中太多，所以水量控制不能多，而且要焯過水後涼水下鍋，一定程度的外層降溫可以封住一些營養成分，熟了就可以了，不要煮太久。最後撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最後這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。
燴麵的高湯怎麼做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個問題，真心做不到呢。如何做能讓燴麵的高湯比較鮮，這其中其實也沒有太多的秘密，只是有幾個要點，稍加留意做出一碗鮮湯燴麵不是難事兒。
這是俺家的兒童版窄燴麵
燴麵好吃，湯鮮、麵筋、肉香是三大主因。
這三者是互為增進關係，燴麵好吃與否，表面看是要湯鮮，其實面、肉都在其中發揮著各自的作用。一碗美味的燴麵，這三項缺了誰都是遺憾呢。
湯鮮如何熬煮：一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內涵。
材料多樣化 不要只單純的扔個肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說了吧，挑好的下鍋啦。
我的做法：先豬骨與半隻雞同煮，熬煮約一個小時以後，再扔入兩個鮑魚繼續煮。這裡有一個細節一定要注意，生肉焯過熱水過了血沫雜質下湯鍋的時候，一定注意，鍋裡用於煮湯的水不能是涼的。也就是說燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫熱的水，然後小火。因為焯過的骨、肉溫度是比較高的，如果這個時候突然把它們扔進涼水，會導致外部降溫，哪怕是後邊溫度升上來了，但遠遠沒有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利於肉中的蛋白溶解於湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營養成分與水的溶和。
這裡需要明確一點，非羊湯的煮法，煮出來的湯往往沒有羊湯色澤白，那要是非扛，說要煮魚湯，那我也是沒得辦法，你厲害，你開心就好。嘿嘿
我比較喜歡追求食材原味，所以對香料的運用往往是能少就少。我推薦的這個湯也是這樣，只放基礎的蔥、姜就好。
和麵醒面都到位面才夠筋道和麵比例：面一份水略不到半份 ，每二百克麵粉放約1克鹽。和麵不難，記得要餳面，我的習慣是餳面三遍。第一遍餳面後，先把面開成小份的麵糰，約一個網球的大小，分好後，記得每個麵糰外塗一層油，放著餳第二輪。然後把麵糰做成面長圓形的麵餅，麵餅可以疊放，但記得塗油分隔，備用期間，正好就是餳第三遍。這樣出來的面，拉的時候非常輕鬆就拉開了，注意初學者不要試圖一次就拉很長，要感受面的那個可延展性，是有限度的。
煮湯的方式反過來就能煮出香香的肉剛才前邊說了，焯過水的骨肉塊不要扔進涼水中煮。而煮肉的時候就是相反的，因為煮肉我們是想肉香，那就不能讓肉中的質白等營養溶入湯中太多，所以水量控制不能多，而且要焯過水後涼水下鍋，一定程度的外層降溫可以封住一些營養成分，熟了就可以了，不要煮太久。最後撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最後這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。