鹽：要在炒菜八分熟的時候放入，因為鹽味容易浸到菜中，過早放鹽容易使菜下湯，而且菜質老。如果是肉菜不易爛。

糖：可以給肉很好的上色，而且調節菜的口感，使口感層次更豐富，而且如果是做辣菜，可以抑制辣味，所以糖在炒菜的時候被大量使用，尤其是川菜，那麼糖一般都什麼時候放呢，一般是主料下鍋後放，如果是肉，在放完醬，料酒之後就可以放糖或冰糖，翻炒加熱後可以給肉上色，如果是燉菜，可以在中間放。

味精、雞精：一般都是起鍋時加，加上味精雞精再翻炒兩下就該出鍋了，也可以關火後加，加上再翻均勻，特別是味精，不宜在很高的溫度中加，如果超過120度，味精就會焦化，甚至有毒性，而且味精並不是所有菜都適合放，比如說海鮮，雞蛋，蘑菇這些菜在製作的時候是不需要放味精提鮮的。

料酒：做為去腥最佳調料，一般在肉食做菜前，會用它進行醃製去腥，特別是魚，一般在入鍋前用蔥姜料酒去腥，在炒菜時，特別是做肉菜時，加料酒，能很好的去腥。料酒一般是在菜最熱的時候加，因為料酒能溶解腥味物質，它所含的乙醇會在高溫時與腥味一起被蒸發掉。

醋：在炒菜時是經常放的調味品，它能去羶，解膩，軟化蔬菜纖維，同時還能避免高溫對原料中維生素的破壞，而醋放的最佳時機一般是在兩頭，即最開始和最後，有的菜，比如豆芽，入鍋後馬上放醋，可以保護它的維生素，而有的菜，比如糖醋排骨，蔥爆羊肉，在原料入鍋的時候加一次，在出鍋前再加一次，這樣可以去膩，增香。

醬油：主要是上色，還能增加菜品的香氣，但是醬油最好也是快出鍋時放，不然溫度太高會破壞醬油的營養成分。