口袋雞

原料主料:活雛雞1只(約500克)。配料:水發口蘑20克,水發玉蘭片20克,水發海參20克,水發海米10克,水發冬菇10克,水發魚骨10克,瘦豬肉200克,火腿10克調料:醬油50克,溼澱粉10克,料酒40克,蔥薑末20克, 花生油1.5公斤(約耗50克),清湯200克,味精2克,蔥油60克。

做法：

①將雞宰殺後煺毛(注意不可把皮弄破),用水洗淨,擇淨毛根,在雞頸下刀口處至嗉袋上部用刀割破雞皮,在刀口處切斷雞頸骨(皮不可斷),用麻繩拴住頸骨掛起,用小刀將雞肉自頸部連皮翻過來,剔淨肋骨、腿骨和翅骨,但注意不可將雞皮弄破,並在肛門以內斷去大腸,除去五臟。然後剔出大腿骨(此時皮朝裡)、翅骨上節和小腿骨,再將雞翻過(皮朝外),去翅梢,用清水將肛門和頭部洗淨,剁去眼嘴、爪尖,劈開雞爪,取出爪大骨,保留骨環。

②將瘦豬肉除去筋皮,同火腿、魚骨、口蘑、冬菇、海參、海米、玉蘭片均切成5毫米見方的丁塊,除火腿外,均用沸水焯過。

④花生油倒入鍋內,燒至七成熱時,將布袋雞放入油內,炸至四面見紅色(須用小鏟撥動,防止煳鍋),撈在蒸碗內(腹朝下),再放入清湯、醬油、料酒、蔥1段、姜1片,放入籠內蒸爛,將布袋雞扣入盤內(腹朝上)。

⑤將碗內原湯倒至炒鍋內,放醬油、清湯,燒沸撇去浮沫,用溼澱粉勾芡,加料酒、味精和蔥油,調勻澆在口袋雞上。