“榨菜肉絲”這道菜說容易也不容易，說難也不難，每家每戶的“媽媽”基本都會做，榨菜和肉絲一煮就完事了，但做到色香味俱全可是相當難，曾經用來考級也正常，因為這兩者在色差，味差方面有很大差異，在“菜色”的標準上就很難把握了更別說在“味差”那裡找到平衡。

我沒考過級，我是江湖廚師，沒有牌照的江湖廚師，現在我們行業裡有個菜系叫法叫江湖菜，我不是那型別的專業人士，說俗點我就是散修廚，那裡工資高串那裡，那裡有東西學就賴那裡，十年了，回首往昔感嘆如滔滔江水忍不住湧上心頭，快哉，也悲哉。不廢話了，下面我說說用我的個人經驗和領悟去處理這道菜，如果有說的不好的地方請評論指出，我參考學習下。

我先選料：

榨菜有很多種，單單廠家出品的成品榨菜品牌就有十幾種，還有一些民間醃製榨菜，每種型別的榨菜都不一樣，口感和味道都不一樣。嗯.....看來我想多了，能作為廚師考級的菜，那麼所用的材料應該也是廚房裡最常用的品牌榨菜——烏江榨菜。好吧，就用烏江榨菜吧2包！

瘦肉：我選裡脊肉，裡脊又分大里脊和小裡脊，大里脊又叫通脊，靠近脊椎骨。而小裡脊在通脊更裡面一點的位置，這個部位的肉瘦、肉味濃且香嫩多汁，取100克！

下面要配好料頭：蒜蓉，薑絲，少許青紅椒絲，蔥白3克，廚邦出的辣椒醬。

所用的調味料：糖，味精，雞粉，祥泰的雞飯老抽（色褐），耗油。

做法：

先醃製肉絲，糖，味精，雞粉，溼生粉，胡椒粉，香麻油醃製15分鐘。

開火燒水先把榨菜過水，因為鹹，所以要把鹹味沸出一部分來，大概10秒倒出瀝水備用，這樣鹹味就相對弱很多同時也保留該原榨菜的脆感。接下來處理肉絲，開火燒油把油溫控制在70度左右滑油，注意是滑不是炸，滑出來的肉絲嫩而不老賣相好。有人會說滑油不會掉粉嗎？溼生粉遇該70度油溫是不會掉粉的。滑好肉絲備用，洗鍋燒熱，下油下料頭煸香，下榨菜一起炒香，下大約150克水小煮一會把榨菜的味煮出來一點，然後下肉絲下糖，味精，雞粉，耗油大火翻炒幾下，這時候基本沒多少汁了，勾芡加老抽調色，下尾鍋油出鍋。這個老抽用處主要蓋肉絲那慘白的顏色，有一點點淡黃就夠了，要看起來和榨菜很配的那種順眼感覺。

好了我說說我的做法觀念，不下生抽和鹽是因為榨菜裡的鹹味足夠，加上我醃製過肉絲，而榨菜釋放出來的鹹味彌補我醃製肉絲時沒下鹽的空缺，這麼做可以把肉絲和榨菜的鹹味做到平衡。糖，味精，雞粉，是增加味感同時也起到中和作用，耗油是比較“和味”的調料，也可以起到增鮮作用，這樣調出來的味是鮮美而不鹹的。至於勾芡程度，我覺得應該是汁包菜，沒一條榨菜和肉絲看起來都好像被少許汁包裹著，這樣更有食慾，菜品的色亮度也大大提升，其實勾芡是隱藏很高的學問的，勾準芡是對菜品的賣相起到很重要的作用。謝謝！

不清楚別人都是怎麼做這道小菜的，因為我本身就是廚師，而廚師有一個很不好的習慣，就是自己做的菜總是最香的，吃多了自己做的菜再吃別人的菜，總覺得缺少某些感覺。

通常我做榨菜肉絲的時候，我的操作方法很簡單，在這就分享給大家瞭解吧。

榨菜肉絲做法：榨菜2包 肉絲50克 小青椒3個 大蒜3瓣

把榨菜倒出來在鍋裡焯一下水，為了讓它的鹹味變淡，焯水撈出來瀝水備用，小青椒切成辣椒圈大蒜切片，鍋中倒少許油把肉絲倒進去翻炒幾下，放點生抽和鹽簡單調味，把肉絲炒至微黃盛出來，把辣椒蒜片下鍋炒出辣味，放入榨菜翻一下放肉絲進去炒開，最後調下味道撒少許油快速翻炒均勻即可出鍋。

小提示：最後撒點油是為了讓菜的顏色更亮，看上去更有食慾。