謝謝邀請！首先做酸菜魚之前，要選一條新鮮魚肉緊緻的黃花魚，至少1斤以上，洗好後開小火用花生油下薑片生煎，煎時不要頻繁翻動，因為黃花魚的肉細嫩，稍不注意就會散架，煎至兩面黃時盛盤中，再放薑片、幾粒花椒和酸菜大火快炒，中途放魚，起鍋放生抽即可，一條金黃的魚臥在酸菜裡，香氣撲鼻，令人食慾大增，是許多廣東人喜愛的開味下飯菜。而水煮魚，要事先把魚剖成薄片，一般用鰱魚，因為鰱魚肉多、刺少又糯嫩，口感好，用欠粉、花生油、鹽醃10分鐘，用菜油，下薑片、花椒、郫縣豆瓣炒出香味，放生抽，放水，開後放魚片，煮10分鐘大功告成，這是四川、貴州的家常菜，很受歡迎。

看了前幾位網友的回答，製作方法都寫得很詳細。回答的非常好！我也就無需再多囉嗦。

製作酸菜魚，水煮魚時魚片容易碎，有可能是以下原因：

1，魚沒有選對。片魚片最好用草魚或者黑魚， 這兩種魚的肉質緊實，且肉多刺少。花鰱魚片魚片也可以，（個頭大的比較好）就是刺多，需要挑掉魚刺再烹飪。

2，買的魚不太新鮮，不新鮮的魚肉質鬆散。片成魚片後，就算用蛋液澱粉裹著也易碎。

3，魚片片的太薄。不管用那種魚片魚片，大概1釐米左右的厚度。

4，用鯽魚或者鯉魚做水煮魚，酸菜魚最後不要片魚片了。這兩種魚肉薄刺多，直接煮就可以了。

最後提示：不管用那種魚片成魚片，都需要用鹽，料酒，胡椒粉，蛋液，澱粉醃製10分鐘左右。魚片用鹽醃過後再煮就不易碎啦！

新鮮的魚 片好後用先醃製 在清洗乾淨後用蛋液澱粉裹著 下鍋的時候不要攪拌 用勺子往下壓 開鍋後漏勺盛出來就是

酸菜魚，水煮魚，魚片特別容易碎！怎樣處理魚片不碎？解決這個問題需要幾個步驟:

第一 要選擇新鮮的活魚，冷凍的不新鮮的魚，魚肉糟。新鮮的活魚最好，肉質嫩而緊實。

第二 魚的品種也要選好。為什麼做出來不好吃？可能你在一開始就選錯了魚，它不適合做酸菜魚，你卻在挑選魚的時候就出了問題，一般選擇肉厚刺少的品種。比如2-3斤的黑魚或者草魚。可以試試黑魚，本是食肉型魚類，它的肉更緊，狠適合做酸菜魚，而且它的肉不會那麼容易就散開，肉也是很嫩的。

第三 片魚片要合適，在這個環節也是很重要的，因為你的魚片的厚度也會影響口感，太厚了味道就會很淡，如果太薄了，肯定也很容易就碎了。一般是3毫米厚左右就可以了，這樣它不會那麼容易碎掉。

第四 魚片的處理，片好的魚片加鹽，輕輕揉搓，清水洗三遍。後用乾布吸乾魚肉多餘的水分，後加入一個雞蛋清，然後火上澱粉，加適當胡椒粉，料酒，鹽。順時針裹漿，醃製10分鐘左右。

第五 火候掌握，水滾後快速下魚片，要在30秒左右下完魚片。大火燒開後，出鍋可以。最後澆淋熱油！

這樣處理出來的魚片，肉質緊實，而又不失滑嫩。配上一碗米飯，很好的一道下飯菜。