一般人幹不了，要懂這個，才做的好，有技術含量的活
本人作為一個靠汾酒來謀生的“酒家”，雖不能說對白酒的工藝技法有多麼熟知，也沒有十足的悟效能參透此千年古法，但憑對白酒的熱愛，對清香型汾酒的痴迷，讓自己不知不覺會去摸索這香醇的白酒是如何從糧食高粱變化而來。
其實這個問題的精髓，是固體的糧食如何變成液體的白酒。咱們就拿純糧酒說起（勾兌酒精酒和半糧食酒先不考慮）。因為本人喜歡汾酒，那就用汾酒作例。目前市面上的絕大多數汾酒都是高粱釀製而成，從固體的高粱到液體的香酒，可以說經過了一系列複雜的工序過程，如果要寫本書那可是能成長篇小說的，這與其過程中細緻入微的總結有莫大的關聯，在加之擁有近千年的傳承歷史，汾酒當之無愧的釀酒教科書。
那麼話不多說言歸正傳。
首先，釀酒的高粱要先粉碎（重點來了）。粉碎顆粒的大小是非常講究的：顆粒大，不利於微生物、酶的接觸，會延長髮酵週期，不能保證酒體的醇香；顆粒小，發酵加速升溫快，會滋生汙染的雜菌；夏天溫度高，顆粒還得大些，冬天則粉碎要稍微精細，這樣來調節發酵中的溫度。發酵的藝術在於溫度，溫度的控制決定了菌群的種類和數量，最終決定酒的品質。白酒，尤其是汾酒，對衛生是非常苛刻的，遠高同行業其他品牌。
第二步，潤糝吸水。這一步就是為了讓高粱吸收水分，不能多不能少，精準到不潤透，不淋漿，無干糝，無塊無疙瘩，手搓成面。這樣的糝才是好糝，這樣的糝將能為之後一步的工序做足準備。因為吸水的目的就是讓高粱中的澱粉徹底釋放，但還不能流失。因為這澱粉將是白酒的來源。
第三步，清蒸糊化。在高溫水蒸氣的作用下，吸了水的澱粉開始在高溫下糊化液化，這是為之後的糖化做最後的準備，糊化的好壞將直接影響後期的出酒率和酒品質。
第五步，固態地缸分離發酵。這一步是整個釀酒過程的高潮了，一切的準備都在為這一步而努力。酒麴中的微生物在如此恆溫，恆溼，高營養，適量氧氣的絕佳環境下開始大量繁殖並消耗氧氣，等到發酵缸中的氧氣消耗完了，大量的酵母菌開始了正式的工作：酶類將澱粉分解成單糖葡萄糖，在無氧環境中生成酒精，糊化的糝中的水分會和酒精結合聚集在一起，形成最初的酒液，酒的香氣也在發酵中產生。
第六步，清蒸二次清。這個步驟是酒神獻給人類的禮物。發酵的差不多的酒醅（pei）要與輔料（穀糠和稻殼）混合，這個輔料前期都要進行清蒸，為的就是保證乾淨無雜味，不影響酒的香氣，有人回問為何要在清蒸的最後一步加輔料，其實輔料是為了疏鬆酒醅，同時吸收清蒸過程中的水分，這樣更利於酒的提純和出香。
汾酒對酒醅只進行兩次蒸餾出酒，雖然第三次，四次都會出酒，但已經在品質上大打折扣，汾酒為了保證足夠的品質只進行兩次蒸餾。
汾酒，清香型白酒的標準制定者！清字當頭，一清到底。
一般人幹不了，要懂這個，才做的好，有技術含量的活
本人作為一個靠汾酒來謀生的“酒家”，雖不能說對白酒的工藝技法有多麼熟知，也沒有十足的悟效能參透此千年古法，但憑對白酒的熱愛，對清香型汾酒的痴迷，讓自己不知不覺會去摸索這香醇的白酒是如何從糧食高粱變化而來。
其實這個問題的精髓，是固體的糧食如何變成液體的白酒。咱們就拿純糧酒說起（勾兌酒精酒和半糧食酒先不考慮）。因為本人喜歡汾酒，那就用汾酒作例。目前市面上的絕大多數汾酒都是高粱釀製而成，從固體的高粱到液體的香酒，可以說經過了一系列複雜的工序過程，如果要寫本書那可是能成長篇小說的，這與其過程中細緻入微的總結有莫大的關聯，在加之擁有近千年的傳承歷史，汾酒當之無愧的釀酒教科書。
那麼話不多說言歸正傳。
首先，釀酒的高粱要先粉碎（重點來了）。粉碎顆粒的大小是非常講究的：顆粒大，不利於微生物、酶的接觸，會延長髮酵週期，不能保證酒體的醇香；顆粒小，發酵加速升溫快，會滋生汙染的雜菌；夏天溫度高，顆粒還得大些，冬天則粉碎要稍微精細，這樣來調節發酵中的溫度。發酵的藝術在於溫度，溫度的控制決定了菌群的種類和數量，最終決定酒的品質。白酒，尤其是汾酒，對衛生是非常苛刻的，遠高同行業其他品牌。
第二步，潤糝吸水。這一步就是為了讓高粱吸收水分，不能多不能少，精準到不潤透，不淋漿，無干糝，無塊無疙瘩，手搓成面。這樣的糝才是好糝，這樣的糝將能為之後一步的工序做足準備。因為吸水的目的就是讓高粱中的澱粉徹底釋放，但還不能流失。因為這澱粉將是白酒的來源。
第三步，清蒸糊化。在高溫水蒸氣的作用下，吸了水的澱粉開始在高溫下糊化液化，這是為之後的糖化做最後的準備，糊化的好壞將直接影響後期的出酒率和酒品質。
第五步，固態地缸分離發酵。這一步是整個釀酒過程的高潮了，一切的準備都在為這一步而努力。酒麴中的微生物在如此恆溫，恆溼，高營養，適量氧氣的絕佳環境下開始大量繁殖並消耗氧氣，等到發酵缸中的氧氣消耗完了，大量的酵母菌開始了正式的工作：酶類將澱粉分解成單糖葡萄糖，在無氧環境中生成酒精，糊化的糝中的水分會和酒精結合聚集在一起，形成最初的酒液，酒的香氣也在發酵中產生。
第六步，清蒸二次清。這個步驟是酒神獻給人類的禮物。發酵的差不多的酒醅（pei）要與輔料（穀糠和稻殼）混合，這個輔料前期都要進行清蒸，為的就是保證乾淨無雜味，不影響酒的香氣，有人回問為何要在清蒸的最後一步加輔料，其實輔料是為了疏鬆酒醅，同時吸收清蒸過程中的水分，這樣更利於酒的提純和出香。
汾酒對酒醅只進行兩次蒸餾出酒，雖然第三次，四次都會出酒，但已經在品質上大打折扣，汾酒為了保證足夠的品質只進行兩次蒸餾。
汾酒，清香型白酒的標準制定者！清字當頭，一清到底。