隨著西餐食品和果蔬汁的興起,以及日韓料理的潮流進入中國,很多原來只吃熟食的人慢慢開始接受生吃食品的飲食方式。一些激進的健康生活家提出了“食必生食”的口號,認為不僅能預防癌症,還能治療胃病。
然而,另一些中醫養生專家則提出了相反的觀點。中醫認為,脾胃為後天之本,必要細心養護,而要維護脾胃,飲食必以溫熱為好。多食生冷損傷陽氣,易致消化不良,甚至腹脹腹瀉。
這兩種說法都有大批人擁護,但到底誰更有道理,更有可行性呢?這卻不是一兩句話能說清的了。
烹調的意義:殺菌、軟化、幫助消化吸收
人類從生食到熟食,曾經被認為是一個極大的歷史進步,也伴隨著人類壽命的大大延長。為什麼要加熱烹調呢?難道生吃食物就不能消化吸收嗎?
的確,很多食物能夠不經加熱烹調便消化吸收,包括生肉生魚、生蔬菜和水果。
魚肉海鮮都是動物性食品,而動物細胞沒有細胞壁,生吃和熟吃一樣可以消化吸收。人們對魚肉海鮮類要加熱熟食,主要兩個目的,一是為了殺滅微生物,保證飲食安全;二是為了調和風味,豐富口感,創造美食。
當然,和生食相比,消化魚肉熟食還是會更容易一些。這是因為加熱之後,蛋白質適度變性,失去三維結構,更有利於人體腸胃中蛋白酶的攻擊分解。動物中所做的研究也證明,熟食可以減少動物消化吸收食物所耗的能量。所以,對於一些身體虛弱的人來說,肉類做成熟食可能更為合適。
蔬菜屬於植物性食品,它們有堅韌的細胞壁,其中富含纖維,對腸胃有一定的刺激作用。其中還有一些抗營養物質。熟吃蔬菜主要有三個目標:一是軟化纖維,縮小體積;二是破壞細胞壁和細胞膜,幫助細胞內部的成分轉移到細胞外,被人體充分吸收。同時,烹調還能破壞其中的有機磷農藥,除去一部分草酸和亞硝酸鹽,殺滅細菌和寄生蟲卵,大大提高安全性。當然,對很多蔬菜來說,熟吃顯然更為美味。比如說,菠菜和菜花,生著怎麼吃?南瓜生吃能嚼得動嗎?
糧食、豆子等澱粉類食品呢?它們不僅有細胞壁,還有大量的澱粉粒。澱粉粒就像是緊密打包、層層包裝的澱粉,如果不吸水膨脹,加熱煮軟,人體小腸中的消化酶就沒法消化它,未消化的堅硬穀粒穿腸而過,不僅得不到營養,還會損傷消化系統。
馬鈴薯、甘薯、山藥等薯類食品雖然可以生吃,但生吃的時候只吸收其中的礦物質和維生素,而澱粉粒部分基本上是不吸收的,和纖維一樣進入大腸,幫助一些喜歡澱粉的微生物繁殖——結果是腸道蠕動加快,產氣增多。偶爾食用,對“潤腸通便”有一定好處。
隨著西餐食品和果蔬汁的興起,以及日韓料理的潮流進入中國,很多原來只吃熟食的人慢慢開始接受生吃食品的飲食方式。一些激進的健康生活家提出了“食必生食”的口號,認為不僅能預防癌症,還能治療胃病。
然而,另一些中醫養生專家則提出了相反的觀點。中醫認為,脾胃為後天之本,必要細心養護,而要維護脾胃,飲食必以溫熱為好。多食生冷損傷陽氣,易致消化不良,甚至腹脹腹瀉。
這兩種說法都有大批人擁護,但到底誰更有道理,更有可行性呢?這卻不是一兩句話能說清的了。
烹調的意義:殺菌、軟化、幫助消化吸收
人類從生食到熟食,曾經被認為是一個極大的歷史進步,也伴隨著人類壽命的大大延長。為什麼要加熱烹調呢?難道生吃食物就不能消化吸收嗎?
的確,很多食物能夠不經加熱烹調便消化吸收,包括生肉生魚、生蔬菜和水果。
魚肉海鮮都是動物性食品,而動物細胞沒有細胞壁,生吃和熟吃一樣可以消化吸收。人們對魚肉海鮮類要加熱熟食,主要兩個目的,一是為了殺滅微生物,保證飲食安全;二是為了調和風味,豐富口感,創造美食。
當然,和生食相比,消化魚肉熟食還是會更容易一些。這是因為加熱之後,蛋白質適度變性,失去三維結構,更有利於人體腸胃中蛋白酶的攻擊分解。動物中所做的研究也證明,熟食可以減少動物消化吸收食物所耗的能量。所以,對於一些身體虛弱的人來說,肉類做成熟食可能更為合適。
蔬菜屬於植物性食品,它們有堅韌的細胞壁,其中富含纖維,對腸胃有一定的刺激作用。其中還有一些抗營養物質。熟吃蔬菜主要有三個目標:一是軟化纖維,縮小體積;二是破壞細胞壁和細胞膜,幫助細胞內部的成分轉移到細胞外,被人體充分吸收。同時,烹調還能破壞其中的有機磷農藥,除去一部分草酸和亞硝酸鹽,殺滅細菌和寄生蟲卵,大大提高安全性。當然,對很多蔬菜來說,熟吃顯然更為美味。比如說,菠菜和菜花,生著怎麼吃?南瓜生吃能嚼得動嗎?
糧食、豆子等澱粉類食品呢?它們不僅有細胞壁,還有大量的澱粉粒。澱粉粒就像是緊密打包、層層包裝的澱粉,如果不吸水膨脹,加熱煮軟,人體小腸中的消化酶就沒法消化它,未消化的堅硬穀粒穿腸而過,不僅得不到營養,還會損傷消化系統。
馬鈴薯、甘薯、山藥等薯類食品雖然可以生吃,但生吃的時候只吸收其中的礦物質和維生素,而澱粉粒部分基本上是不吸收的,和纖維一樣進入大腸,幫助一些喜歡澱粉的微生物繁殖——結果是腸道蠕動加快,產氣增多。偶爾食用,對“潤腸通便”有一定好處。