這種辣素恰恰代表著活性。高溫以後，就沒有任何活性可言，隨著溫度散發，對於消炎也就沒有任何的用處了，所以，蒜泥是非常好的食物，放點橄欖油或者葡萄籽油浸泡，又能保留營養，還能增加口感

有句話叫：“蔥辣眼，蒜辣心，辣椒辣到腚跟心，韭菜辣到脖項筋，生薑辣到腦頂心”。 蔥的鱗片裡含有一種揮發油，油中主要成分是蒜素。這種東西平時被蔥的皮包住，在蔥白裡。當剝去表皮後，就馬上四周擴散，刺激人鼻子、眼睛！ 大蒜中含有20%的揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜的時候，蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解有臭味的蒜素。 辣椒的辣味主要是辣椒素及二氫辣椒素兩種，這兩種化合物不揮發，但對人體的表皮有組織有較強的刺激作用，人的嘴唇上和口腔內的面板比較嬌嫩，一接觸到辣椒素，就會被它刺激得火辣辣的了。如果你把辣椒汁濺到眼中、臉上，也同樣難受。 辣椒中含有一 種發散熱量的物質，辣椒素。辣椒素能影響味蕾、神經細胞和鼻黏膜。因此形成了我們通常感覺到的辣味。 很多人都以為“辣”是人體透過味蕾直接嚐到的，其實不然。科學家研究出的結果表明：“辣”，並不為人體本身所具備的感覺，這隻屬於人體的痛覺，就是說，你感受到的辣，就像你感受到的痛一樣，只不過刺激的是你的味覺罷了。 　　 也就是說，人們常說的五味“酸甜苦辣鹹”中，辣味其實並不是味覺的範疇，而是屬於觸覺的範疇。簡單的例子就是：你用糖水、鹽水等塗到手臂上，是不會有感覺的，但是辣椒水接觸到面板就能感覺到“辣”，同理，辣椒吃到嘴裡舌頭感受到的其實並不是辣“味”，而是身體對觸覺的反應。作業幫使用者 2017-10-27

大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的形成。

辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低。因此，預防治療感染性疾病應該生食大蒜。但是其他營養價值不受影響，如抗癌，護肝，降血脂等，所以熟食沒關係。

同樣辣的辣椒，它的主要成份是辣椒素，高溫並不會被分解破壞，所以不怕煮。

大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的形成。 　　辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低。

我們在烹飪美味家常菜的時候，總是喜歡放一些蔥姜和大蒜粒，這些佐料經過翻炒後，會出現一種特殊的香味，能使原本單純味道的各種菜品，更具有異常好吃的美味。

大蒜和蔥裡面含有一種硫化物，味道呈辣味,其物理性質加熱容易揮發， 所以大蒜和蔥炒熟了之後，這些物質就會揮發而使蒜和蔥就不辣了。

但是生吃蔥和蒜也可以抑菌和抗炎作用，甚是被不少的親喜歡，比如雞蛋蒜泥，小蔥拌豆腐等。