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  • 1 # 美食達人王二小

    有兩種方法,一個是澱粉加調味的東西,一般都用在大火的爆炒熘等菜裡面!

    兩一個就是直接用水攪和一下這個一般燉菜和湯類比較多呢!

    廚師最瞭解了,用的都是生粉,勾芡用,玉米澱粉是不能用勾芡的,

    還有一定適量,多了影響菜的口感!但勾芡菜看上去確實有型啊!呵呵!祝你成功啊!

    2、一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。

    1)用料:澱粉、水

    2)做法:勾兌在一起,比例稀稠自己調整

    勾芡,就是指在菜餚接近成熟,或快要起鍋時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,透過高溫糊化,使菜餚的湯汁變得濃稠,並均勻粘附於菜餚之上的操作手法。但是主要看炒的是啥菜,麻婆豆腐勾芡都的三回,一回都不行,像魚香肉絲勾芡,都是和調料一起放的。菜品不一,勾芡次數也不一定,謝謝大家觀看,

  • 2 # 辣辣食記

    勾芡是烹飪中經常用到的一種方法,需要用到的原料有澱粉、水、各種調味品。主要的原理是,芡汁經過高溫糊化,使菜品湯汁濃稠,能起到增加稠度,增鮮提色的效果。

    在勾芡時,單獨勾芡和把澱粉放到碗汁裡勾芡其實是“是否將澱粉加入調味品”的兩種分類。接下來為大家解釋一下兩種勾芡的具體區別。

    1、白汁芡

    只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成,常是將湯汁、調料先下鍋,再用澱粉來勾芡。主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。又叫跑馬芡、流水芡。這種芡汁主要用於燒、燴類菜餚。如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等,常用白汁芡。

    2、兌汁芡

    用澱粉,調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁,下鍋加熱,裹勻在原料上,起到濃味、增鮮、增加色澤的作用,習慣上又叫兌滋汁。菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚,如魚香肉絲、白油肝片、鮮熘魚片等。

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