醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。 按照中國釀造醬油的標準，氨基酸態氮≥0.8克/100ml為特級;≥0.7/100ml為一級;≥0.55/100ml為二級;≥0.4/100ml為三級。 但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

醬油的一級和三級的區別是氨基酸態氮含量的不同。一級比三級的含量要高。用通常的說法, 一級醬油的味道要比三級的醬油好, 食用起來味道更加鮮美, 因而價格也比三級醬油要貴。而在用法上面基本是沒有區別的, 都是作為調味料使用。用量也是根據個人口味, 因人而異。

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照中國釀造醬油的標準，氨基酸態氮≥大於等於0.8克/100ml為特級，大於等於0.7克/100ml為一級，大於等於0.55克/100ml為二級，大於等於0.4克/100ml為三級。

醬油的一級和三級區別是氨基酸態氧含量的不同，一級要比三級的含量要高。

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氧含量的高低，一般來說氨基酸態氧越高，醬油的等級就越高，也就是品質越好。

按照中國釀造醬油的標準，氨基酸態氮大於或等於0.8克/100ml為特級，大於等於0.7克/100ml為一級，大於等於0.55克/100ml為二級，大於等於0.4克/100ml為三級。

通常來說一級醬油的味道要比三級的醬油好，食用起來味道也更加鮮美。而一級醬油價格也要比三級醬油稍貴。但在用法上基本是沒有什麼區別的，都是作為調味料使用。用量也是根據個人口味，因人而異。