用料

孜然粉 勺

老式炸串醬料配方的做法步驟

步驟 1

01.炸串刷料（油乾料）： 食材配比：孜然1500克，辣椒麵250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），色拉油1500克、雞油500克。 做法： 將以上食材打成粉，混在一起後，加入咖哩粉，然後倒入燒熱的色拉油和雞油即可。 注意： 家用製作量少的話，可以把花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊，而油炸的話則會磨成漿糊）。

步驟 2

02.炸串乾料粉！ 食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，鹽100克，味精50克，白砂糖10克。 做法：將以上所有食材混合均勻即可。

步驟 3

03.炸串秘製醬 食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老滷膏4g，蔥5g、蒜各5g，鹽11g，糖4g，雞精5g，熟芝麻、水適量； 做法： (1)蔥、蒜各加等量的水打碎備用，鹽、糖、雞精、味精、回香粉、回味粉、老滷膏混在一起加水50g備用。辣椒碎加溫水潤溼。 (2)油溫燒熱至150-160攝氏度，加入蔥蒜炒制至泛黃。加入浸泡好的辣椒炒出香氣，5-10分鐘。加入調味料，炒制到不能明顯看到水分，5分鐘左右。關火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌勻即蘸料

步驟 4

04.炸串飄香醬！ 食材配比： 泡椒500克（剁細），芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜100克（搗成泥），花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 做法： 1.除了泡椒細末外，其他食材混拌均勻。2.鍋內倒入菜籽油，油燒熱後，放入泡椒末炸香，然後倒入攪拌均勻的其他醬料，冷卻後嘗一下如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即可。

步驟 5

05.炸串香辣醬 (1)甜麵醬500克，蕃茄醬500克，花生醬500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，蠔油500克，加入純淨水1600克，啤酒400克攪勻備用。 (2)鍋燒熱，加入1000克蔬菜油，油溫4成熱時撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入100克澱粉水攪勻，再次燒開即成

步驟 6

最後，再說一下炸串前的一些準備工作：炸串的前期醃製很簡單，素菜洗淨不需醃製直接穿串即可，葷菜可以用適量鹽、回味粉、色拉油進行醃製入味，怕麻煩也可不用醃製，靠上面做的蘸料即可。