取出做菜時，要把粘附在酸肉上的玉米粉扒下放在瓷盤裡先把酸肉炒到滲出油時，用勺扒在鍋邊下玉米粉炒成金黃色，再與酸肉合併，倒入肉清湯略燜，再加入乾紅辣椒、蔥、蒜炒幾下，裝入盤中即成。

感謝樓主的提問，提到三江酸肉，這不禁勾起了老海的一段美好回憶。

三江風雨橋

老海以前有個同事，就是廣西三江人，侗族。每到春節過後，他都會從家鄉帶回來很多土特產，分給大家吃。其中就有樓主問道的三江酸肉，酸鴨，還有酸魚。也就是我們常說的侗家三寶。我的同事總是說“侗不離酸，桌必有酸”，“三天不吃酸，走路打撈竄（沒精神）”

聽同事講，侗族人大多居於深山，以前物資比較匱乏，而蔬菜 、肉等食品容易腐爛變質。為了長久儲存食物，侗家人摸索出了醃製的方法，於是形成今天“侗不離酸”的習俗。從而，也就打造了以“侗家三寶”為代表的侗家酸食。

同事非常好客，每隔十天半個月都要請我們幾個不錯的到他家吃飯，每次吃飯，酸魚，酸肉是必不可少的。起初，老海看到肉上面裹著糯米，黏糊糊的，肉感覺也不是很新鮮，不是太習慣。不過，聞上去很香，這種香味很甜，很濃郁，就像是藏了很多年的老酒，回味無窮。老海也就試著吃了吃，沒想到，從此，一發不可收拾。

同事介紹說，侗家人制作酸食主要分三個時節，農曆七月十五做酸鴨，八月十五做酸魚，春節前做酸雞 、酸豬肉等，各種酸菜則根據其收穫季節而醃製。

具體制作方法如下：

1、侗族人做酸食，要用杉木大桶。用桐油反覆塗刷幾遍，防潮，防漏。

2、把雞，鴨、魚、肉，去毛，去鱗，破開，去除內臟，用清水沖洗乾淨，不能有血水。

3、在食材上先均勻塗抹一層食鹽。

4、然後，把食材在桶裡擺放好，然後再鋪上酒糟和糯米飯，以及辣椒和生薑等調料。

5、把桶蓋蓋嚴。再在桶蓋上壓塊大石頭，以隔絕空氣。

6、放到背陰處酸化。至少也要一個月的時間才能到位。一般都要一年時間。酸食，越是 酸化時間長，越好吃，也越金貴。

侗家人吃酸肉都是拿出來洗淨直接食的。因為，經過一年的酸化，食材已經由生變熟了。只是招待漢族人是，才下鍋，烹炒。

老海特別喜歡酸肉炒尖椒，肉香濃郁，酸辣可口，現在想起來都流口水。只可惜，同事幾年前離開天津去外地發展了，現在雖然偶有聯絡，但想再吃上美味的酸肉，已經不太容易了。