一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30釐米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基。其配方有二種：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。（3）組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反覆攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。三、室內發酵：紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔淨無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。開啟通風窗15分鐘後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時注意通風或以其他裝置降溫。各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅曲黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能製出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。四、加溫發酵：為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鐘），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，開啟通風窗，並噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。五、出房曝曬：紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9—14天時間，發酵好的紅曲及時提出鋪於竹蓆上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，曬曲時要翻動5次，使其幹度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤豔麗。成品用袋包裝後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻曬，用烈日強光碟機殺，切不可用藥物毒殺。
一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30釐米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基。其配方有二種：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。（3）組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反覆攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。三、室內發酵：紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔淨無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。開啟通風窗15分鐘後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時注意通風或以其他裝置降溫。各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅曲黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能製出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。四、加溫發酵：為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鐘），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，開啟通風窗，並噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。五、出房曝曬：紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9—14天時間，發酵好的紅曲及時提出鋪於竹蓆上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，曬曲時要翻動5次，使其幹度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤豔麗。成品用袋包裝後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻曬，用烈日強光碟機殺，切不可用藥物毒殺。