名詞解釋。1、複合味：複合味是由兩種或兩種以上的調味品調配而成的口味。2、二湯：二湯指的是起完上湯後所餘的肉碼作原料，再落水熬製的湯。3、烹飪原料：是指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。4、酯化作用：烹飪動物性脂肪時，當加酒以後很快便能產生一些具有特殊香氣的酯類物質。5、調味：調味就是把菜餚的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列複雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜餚的過程。6、焦化反應：7、筵席：宴飲活動時食用的成套餚饌及其檯面的統稱8．營養素：是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節功能的化學成分9．湯喂：10、乾燒：乾燒是將主料經小火燒製使湯汁浸入主料內或蒸發成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法一般都加辣醬肉末乾燒可以做各種菜餚，口味極佳11、火候：是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短12、家常菜：家常菜是家庭日常製作食用的菜餚。家常菜，是中菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎；家庭利用現有的調味品也可以炒製出來的菜餚13、味型：14、烹飪：廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。15、乾煸：乾煸又稱煸炒或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。16、變換現象：17、味型：18、五香：通常指烹調食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。19、食品新增劑：食品新增劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質20、大包酥：大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是將大團水油麵按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，經一次或幾次摺疊，最後擀成長寬的大面片，再捲成筒切劑而成21、頭菜：宴席中的第一道菜22、行菜：也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚23、座湯：座湯，又稱“尾湯”。筵席正菜中押座的一道湯菜24、碼芡：烹製菜餚時，根據工藝要求，有的需要將加工切配的原料表面附著一層由澱粉調製成的糊狀物或漿狀物，這個操作過程就碼芡25、桂糊：掛糊是中國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。26、兌滋汁：兌滋汁，將應用調味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗中，在烹製菜餚加熱成熟起鍋前烹入以達到調味的目的，27、刀工：刀工就是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。