舌頭上有許多味蕾，不同部位對味覺的感受不同舌尖多甜位敏感，舌跟對苦位敏感，舌尖兩冊對鹹味敏感． 人們常把甜、酸、苦、鹹、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、鹹四種基本型別，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、鹹、苦同屬基本味。 各種味道是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數目也不一致，以舌尖、舌側及舌體後部佔大多數，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。 不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。 不同的味覺對人的生命活動起著訊號的作用：甜味是需要補充熱量的訊號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的訊號；鹹味是幫助保持體液平衡的訊號；苦味是保護人體不受有害物質危害的訊號；而鮮味則是蛋白質來源的訊號. 味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的. 味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道 味覺 （葉非） 由溶解性化學物質刺激味覺感受器而引起的感覺。味蕾是味覺感受器，主要分佈在舌背和舌緣的舌乳頭中。口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。化學物質作用於味蕾的味細胞，產生神經衝動，經各級神經傳導，最後到達大腦皮層味覺中樞，形成味覺。人類的基本味覺有四種，即酸、甜、苦、鹹，可分別由H+、糖類、奎寧和食鹽（氯化鈉）引起。辣味是由口腔的神經末梢受到某些化學性刺激後所產生的痛覺與其他味覺混合而形成的一種複合感覺。舌的不同部位對味覺的感受能力並不一樣，舌尖對甜味、舌根對苦味、舌兩側前部對鹹味、舌兩側後部對酸味較敏感。某些物質作用於舌的不同部位可引起不同的味覺，如糖精於舌尖部為甜，舌根部則苦。味覺的敏感度在食物溫度20～30℃時最高。味覺和嗅覺可相互影響，當嗅覺障礙時，味覺也會減退。 人和動物根據味覺來區別食物的性質，調節食慾，控制攝食量。許多動物對新異的食物總是猜疑，一俟生病，自然會將該病與某種新異食物相聯絡，並在以後數週內不吃這種食物或具有類似味道的其他食物。尤具生物學意義的是，味覺的辨別力有助於保證機體的營養和維持內環境的相對恆定。腎上腺皮質功能低下的病人，因氯化鈉大量喪失，會主動選擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會主動尋飲鹽水，否則會在數日內死亡；缺乏維生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物；注射過量胰島素造成低血糖的動物，亦會在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。人和動物這種依賴於味覺的行為調節，無疑是一種較好的自我保護方法。
舌頭上有許多味蕾，不同部位對味覺的感受不同舌尖多甜位敏感，舌跟對苦位敏感，舌尖兩冊對鹹味敏感． 人們常把甜、酸、苦、鹹、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、鹹四種基本型別，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、鹹、苦同屬基本味。 各種味道是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數目也不一致，以舌尖、舌側及舌體後部佔大多數，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。 不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。 不同的味覺對人的生命活動起著訊號的作用：甜味是需要補充熱量的訊號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的訊號；鹹味是幫助保持體液平衡的訊號；苦味是保護人體不受有害物質危害的訊號；而鮮味則是蛋白質來源的訊號. 味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的. 味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道 味覺 （葉非） 由溶解性化學物質刺激味覺感受器而引起的感覺。味蕾是味覺感受器，主要分佈在舌背和舌緣的舌乳頭中。口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。化學物質作用於味蕾的味細胞，產生神經衝動，經各級神經傳導，最後到達大腦皮層味覺中樞，形成味覺。人類的基本味覺有四種，即酸、甜、苦、鹹，可分別由H+、糖類、奎寧和食鹽（氯化鈉）引起。辣味是由口腔的神經末梢受到某些化學性刺激後所產生的痛覺與其他味覺混合而形成的一種複合感覺。舌的不同部位對味覺的感受能力並不一樣，舌尖對甜味、舌根對苦味、舌兩側前部對鹹味、舌兩側後部對酸味較敏感。某些物質作用於舌的不同部位可引起不同的味覺，如糖精於舌尖部為甜，舌根部則苦。味覺的敏感度在食物溫度20～30℃時最高。味覺和嗅覺可相互影響，當嗅覺障礙時，味覺也會減退。 人和動物根據味覺來區別食物的性質，調節食慾，控制攝食量。許多動物對新異的食物總是猜疑，一俟生病，自然會將該病與某種新異食物相聯絡，並在以後數週內不吃這種食物或具有類似味道的其他食物。尤具生物學意義的是，味覺的辨別力有助於保證機體的營養和維持內環境的相對恆定。腎上腺皮質功能低下的病人，因氯化鈉大量喪失，會主動選擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會主動尋飲鹽水，否則會在數日內死亡；缺乏維生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物；注射過量胰島素造成低血糖的動物，亦會在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。人和動物這種依賴於味覺的行為調節，無疑是一種較好的自我保護方法。