需要刷油，一是蛋皮不粘鍋，二是油脂進入蛋皮中，增加蛋皮的香味，同時讓蛋皮不幹燥。可以用豬肥肉把鍋底塗抹一遍，這種蛋皮更香。

刷油好，刷油和不刷油的我都做過，刷油的翻面時不容易碎而且吃起來口感好，不刷油的翻面容易碎吃起來乾乾的不香。

刷油與不刷油那個種好沒有定數，為什麼這麼說呢，以前因為技術工藝沒有現在先進，都是鐵鍋，做工粗糙表面不光滑，攤蛋皮極容易沾鍋。鍋燒熱後刷從涼油，油脂在蛋皮與鍋之間形成一層隔離膜，蛋皮與鍋不粘連很容易操作。現在隨著科學技術發展，鍋也有改進，在原有的基礎上塗一層材料，在使用的時候不在粘連，很大程度上方便了操作。也就是現在所說的不粘鍋，這種鍋就不用刷油了，使用的時候方便很多。

我以前做攤蛋皮兒的時候都刷油，但是刷很少的油。只刷一點點。為的是攤蛋皮與鍋之間形成一層隔離層，蛋皮煎好一面，煎另一面兒的時候好掲下來。

煎蛋皮在以前的時候我們用作拌家常冷盤裡邊兒放蛋皮絲。還有就是把它 攤平，裡邊兒放上蔬菜絲，肉餡捲成蛋卷兒，炸完之後改成小段。當然這些都是老做法了。現在一般用春捲皮兒，腐衣， 或者是威化紙，捲成卷兒，壤上餡炸東西的多一些。好像現在流行的做法是，最早出現在日本的蛋包飯。或者是西餐披薩一些做法用的較多。

煎蛋皮兒，做法雖然非常簡單，但是中間也有一些細節問題 需要注意。（現在最省事的是用不粘鍋煎)。在這我也說一下，我們以前沒有不粘鍋的時候。 用大鐵勺或是不鏽鋼煸鍋煎蛋皮兒的製作過程。

食材：雞蛋兩個，玉米澱粉5克，清水少量，鹽2克。

做法：1，找一個小碗兒把雞蛋打散，再把玉米澱粉用清水調勻，放入入雞蛋液裡，把鹽也加入到蛋液裡攪勻。

2，把鍋坐火上燒熱，用油滑鍋把油倒出控淨，只在鍋壁上留薄薄一層油就可以。

3，把鍋撤下火，一手拿小碗，倒入少量蛋液，另一隻手持鍋上火，順時針慢慢的旋轉炒鍋，使鍋裡蛋液，由鍋的中心慢慢兒的流向四周，一圈一圈的攤薄，逐漸的凝固。全程要用小火。這時候要把鍋再撤火，用兩手 輕輕的慢慢兒掲蛋皮下來，把蛋皮翻面，放在鍋中，再上火，把另一面兒蛋液煎凝固即可。一張蛋皮就煎好了。

【注意事項】

1，煎蛋皮的時候，全程要用小火，一定要先把鍋預熱。把油倒進鍋裡，滑鍋即可倒出，鍋裡千萬不要留過多的油。薄薄一層即可。或者是用用豬皮擦一下鍋，鍋壁上沾的油就已經夠用。如果油多會使蛋液油膩，還不易成型。

2，蛋液里加入鹽和水澱粉是為了更容易凝固成型。

以上的是十多年，二十多年以前，我在廚房時候煎蛋皮所用的方法。現在，早已經用不粘鍋煎蛋皮了。

蛋皮裡面捲上香菇絲，胡蘿蔔絲，細粉絲，或是以上原料切丁，調入肉餡還可以加上蝦仁丁，過油炸完之後改刀，自帶一股 雞蛋的油香，吃到嘴裡焦香酥脆，醇濃兼備，好吃不膩，是大人小孩兒都喜歡的美味。要完勝腐衣，春捲皮裹的卷兒。