翻沙就是糖炒過了，糖炒化後放入地瓜關火拌勻即可。還有一種方法，就是在炒糖時放入一點麥芽糖一起炒，也不易翻沙。

謝邀！做拔絲地瓜翻砂的問題主要是在熬製糖漿時火候還不夠！糖漿熬好時鍋面泡泡應該是比較均勻，顏色為蛋黃色並帶有誘人的糖香溢位……用筷子挑一下會拔絲，沾水瞬間拔涼嘗一下口感酥脆，即可把炸好的地瓜塊倒入鍋中翻炒掛糖……一盤百吃不厭的拔絲地瓜菜品完美出鍋！（新手可多放點水，三百克糖加兩百克水即可，熬止過程先用大火，待糖漿起大泡時用小夥熬製。）

這個問題可以和其他幾種烹飪方式一起介紹：蜜汁，掛霜（翻沙），拔絲，琥珀（琉璃），這些烹飪方式製作的食物都是我們日常很容易接觸很常見的食物，比如：蜜汁南瓜，掛霜腰果，拔絲山藥，琥珀核桃。

這四種方式都要熬糖（炒糖），水炒油炒都行，但一般蜜汁和掛霜是水炒，拔絲和琥珀油炒或者混合炒。

炒糖時候鍋中糖液有個變化過程，糖先溶化，隨著加熱攪拌，水份蒸發，鍋底逐漸有小氣泡冒出並越來越多（第一節點），之後小氣泡變成大氣泡（第二節點），繼續加熱攪拌水份蒸發後，大氣泡變成小氣泡（第三節點），氣泡完全消失可以拉糖蔥了。只要掌握這些變化記住這三個節點，這些菜手到擒來，萬無一失。

注意：炒糖過程中要不停攪拌糖液，同時要根據自己熟練度調節火候。

第一節點，蜜汁

第二節點，翻沙

第三節點，拔絲

拔絲菜要熱吃，趁熱才能拔出絲，涼了就結殼變硬，成了“琥珀”。

寒冷的冬天，在小時候的記憶裡，最盼望的是能吃上一盤拔絲紅薯，和弟弟兩人把那絲拉得好長，好長，笑的多麼的開心，這就是家裡最爽朗的笑聲，最快樂的童年。記憶裡留下了媽媽的味道，試著給兒子做了一道拔絲紅薯，做得相當的完美。

有些人做的過程中會出現返沙現象，那到底是什麼原因造成的？我記錄了自己做的過程，參考一下

製作步驟：

1、把地瓜切成大小均勻的塊；

2、放入油鍋中炸制金黃，熟透，即可撈出；

3、同時另起一鍋，放入少量的清水炒糖，糖融化後，開始不停的攪動，待糖水從大泡變成小泡時，把火調小，繼續攪動，小泡越來越少，糖的顏色逐漸加深時，放入剛剛炸好的地瓜翻炒，即可出鍋。

製作秘笈：

1、炒糖時，也可用油化糖，這樣做出來的拔絲更脆，但是對於拔絲做法的初學者，不太容易控制火候，建議用水化糖；

2、炒糖時，火候一定要控制好，火大容易把糖炒焦，火小拔不出絲，建議中火炒糖，快出鍋時稍微調小，這樣容易把控炒糖的時間；

3、炸好的地瓜一定要趁熱放入炒糖的鍋中，迅速翻炒出鍋，這樣不容易使糖遇冷，產生翻沙的現象。

溫馨提示：

1、炒糖時一定要炒到火候，如果火候欠缺，就容易產生翻沙的現象；

2、要拔絲的主料一定要趁熱放入炒好的糖中，否則炒好的糖和主料溫差過大，二者相遇，也會產生翻沙的現象。

3、拔絲菜餚屬於高油、高糖的食品，為了健康考慮，建議大家不要食用過多。