小時候，媽媽做的泡菜遠近聞名，常有街坊鄰居來請媽媽去幫忙醃泡菜。就著媽媽的泡菜喝粥，那真是無上的美味。那時候最愛吃粥了。後來離開家鄉去了異地，粥也越喝越沒了滋味，原來是少了媽媽的味道。於是立刻給媽媽打了電話，詳細諮詢了醃泡菜的細節，自己動手泡製了一罈。在遙遠的異鄉，也可以每天嚐到媽媽的味道了。

現在，我家的泡菜多用作做川菜時的調味品，所以泡製的多是姜蒜紅椒之類的，偶爾胃口不好，也泡些豇豆圓白菜萵筍來佐粥下飯。說起開胃，沒有什麼比得上泡菜了。泡菜的用途很多，泡製過程也很簡單，實在是居家必備。

我買的泡菜壇，做老壇泡菜很合適，還有一種玻璃透明的罈子，要把泡菜壇洗乾淨

自制四川老壇泡菜（生水制）

做法步驟：

1.配料有：姜三大塊（有嫩姜更好）、新蒜十幾瓣去皮、乾紅辣椒七八個（喜歡辣的可以多放）、花椒十幾粒、大料三四個、香葉三片；所有調配料沖洗掉表面灰塵；

2.調料只需要鹽和白酒，鹽最好選用專用的泡菜鹽，沒有用普通的鹽也可以；

3.我準備的原料有水蘿蔔、豇豆、紅尖椒、小米椒，可以根據自己的喜好選擇原料，例如圓白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、萵筍等，但是嫩葉的青菜不能放；所有的原料洗淨處理好；

4.我用生水（自來水）做鹽水，這樣泡製出的泡菜水不嬌氣，不易起白變質；適量水加鹽，攪拌至鹽完全溶解，比平時炒菜略鹹；

5.開始泡製：將配料、原料全部放入壇中，倒入鹽水，鹽水稍沒過原材料，往壇中加入少許白酒，攪拌一下，蓋上壇蓋，往壇沿加上水，把罈子放置在陰涼處，一週即可食用；

自制四川老壇泡菜（生水制）

溫馨提示：

1.整個操作過程必須保證無油；

2.泡菜水就像陳年佳釀一樣，是越久越香的，但維護很重要：第一是要保證壇沿始終都有水且清潔；第二是保證無油；第三是常攪罈子，就是隔三岔五用乾淨的筷子在罈子裡攪動幾下；

3.加入壇中的菜都要洗乾淨，直接放入即可，由於是用生水泡製的，所以不怕生水；有的菜不宜久泡，如黃瓜萵筍，不僅口感不好，還會弄壞鹽水，最好是隨泡隨吃。

泡菜鹽100g、涼白開500g、幹辣椒20g、乾花椒20g、白糖10g、紅糖10g、老薑30g、大蒜30g、老泡菜水、白酒30g

做法

1.提前將所有原材料準備好，所有原材料一定要提前清洗乾淨控幹水分，以免罈子生花（長出白色泡沫）。一罈好的泡菜水，鹽水清涼、帶著一股乳酸特有的香味。

2.白糖、紅糖是為了讓泡菜的味道更加豐富，讓泡菜帶有微甜的感覺

泡菜裡面放白酒目的是幫助發酵，但是量不要太多了，否則會遮住泡菜的味道

鹽的種類很多，湖鹽、井鹽、海鹽、加碘鹽等等，而製作泡菜時最好用專門的泡菜鹽，這樣的鹽不含碘，能促進乳酸的發酵

3.如果有老泡菜水最好，能加快泡菜的發酵（估計好多都沒有，沒關係下次就有了）

4.將泡菜鹽、幹辣椒、乾花椒、白糖、紅糖、老薑、大蒜、老泡菜水、白酒倒入涼白開水中攪拌均勻，放置在通風的陰涼處即可

材料

有蓋的罈子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，薑片，花椒，酒，冰糖

1.清水燒開後放涼，切記一定要放涼。

2.將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽。

3.加入薑片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。

4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到罈子的五分之三為宜。

5.將洗淨晾乾的蔬菜放進壇中。

6.蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

7.放通風、陰涼處