漢源清溪鄉的花椒，歷史上即以其卓越的品質，成為正宗川菜麻辣調味的首選。清溪花椒，油重粒大、色澤淡紅、芳香濃郁，其揮發性芳香油含量8%，質冠全國，有花椒之王美稱。

青花椒之所以讓人們感到稀奇，只是過去少有在烹調中使用。重慶四面山和金陽青花椒顆粒碩大，麻味純正濃郁，和乾花椒比起來，青花椒顯得新鮮、水靈、清爽，溫柔，即使不吃，放在火鍋或者菜餚上，那清幽碧綠的形態也是賞心悅目得很。青花椒當然也有花椒味，還帶著清香新鮮的味道，綠幽幽、酥麻麻，色味都討人喜歡。

藤椒雖與青花椒、紅花椒同屬雲香科花椒屬科，成熟期一樣，但紅花椒顏色紫紅，青花椒色澤深綠，藤椒則顯翠綠，麻味清新，表皮有光亮，果油多。但因本身特性，曬乾後就喪失風味，只能在採摘後12小時內，趁新鮮悶製成藤椒油，因此市場上只有藤椒油，不見鮮藤椒。藤椒油多用於做涼拌菜、豆花蘸水、拌雞肉、燒鮮魚或吃麵條等。

花椒作為川菜的主要調味料之一，無論蒸、燒、燉、拌、煎、炸、炒、熘及醃滷、燒烤等均離之不得。它不僅用來減除一應禽畜水產的羶腥味，更廣泛地深入到各種川食之中。涼拌菜，撒點花椒麵；吃麵條，放點花椒油；用椒鹽製作鍋魁、花捲、燒餅、油糕，別是一番風味口感。花椒在川菜烹調中的使用通常有四種形態：花椒粒、刀口花椒、花椒麵、花椒油、花椒水。

清溪大紅袍、青花椒、藤椒。花椒雖小卻是神功非凡，有時候，哪怕是隻用一二粒，也能讓菜餚的味道變得神妙；有時，放了花椒可以讓菜餚的味道變得飄逸朦朧；有時，可以讓花椒連枝帶粒地鋪滿菜盤子；有時候諾大的一盆菜當中卻只能稍稍地滴上幾滴花椒油。實踐告訴我們，當用花椒的時候，絕不手軟，不該用的時候，即使是一兩滴都是弄巧成絀。對人和調味品而言，調製美味的關鍵，是把好一個“度”，巧烹妙調，方得美味。

四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

漢源花椒

洪雅藤椒

江津青花椒

不用省錢，因為花椒很輕，即使是新鮮花椒也不會特別貴，而且新鮮花椒季節性強，一上市有需要的人家就會入手做花椒油。牛肉湯鍋店也會大量入手，一串串的放進湯鍋裡，再配點蟲草花，幾片蘋果煲出湯底，喝湯、涮肉涮菜，麻得通透。

放整粒乾花椒一般是為了在油裡爆出香味，而少有撒花椒粉在油裡炒菜，即使需要撒花椒粉，也是在菜快熟時撒進去，而且要稍微多撒一點才會吃出香麻味。

四川人吃花椒，可以麻在豆瓣醬裡（花椒粒），可以麻進麻婆豆腐（花椒粉），可以麻到香腸裡（花椒粉），還可以麻到酸菜魚、魔芋燒鴨（花椒粒）等日常食物裡。

北方則習慣把花椒粉揉進麵糰裡烙餅，滋味獨特。

不喜歡麻味，入菜時可以只撒一丁點花椒粉提味，甚至直接省略。

做菜為什麼連花椒殼一起放入菜中？我們老家宜昌都這樣，炒葷菜、做火鍋都放青花椒，麻味重、香味好聞，青花椒用完了沒辦法才會用乾花椒。只有做比較精細的要求美觀的菜品時才會用到花椒麵。