老薑就是陳年的姜，發芽可以做種子，新姜是今年長出的姜，新姜比較溫和，沒有老薑的刺激性大，老薑可以用來褒雞喝，很補，而嫩姜可以切成片，加一些其他調料炒肉片，很脆很爽口，口感不錯。

生薑在使用上，確實有新老之別。

新姜和老薑，主要的區別在於姜皮，其餘的營養成分包括保健倒是都差不多。

而在姜皮裡，含量區別比較明顯的有幾種物質。

1、薑辣素

其實薑辣素並不是全程都特別穩定的物質。薑辣素能夠在人體內轉化成抗氧化本酶，顧名思義，它能抗氧化，效果比維生素E還好。新姜的薑辣素轉化能力較高，因此，人食用新姜不會覺得特別辣，但是老薑就辣些。

那麼我們說，患口腔潰瘍的人，用熱薑湯每天漱口2~3次，就宜選用新姜，要選那些表皮無裂口、呈柔軟膨脹狀態的；在熬湯時，應該少去皮或不去皮，原因即在此。

2、姜烯、姜酮

姜烯和姜酮，也是姜皮裡的重要物質。這兩種物質的混合物，可以祛痰止咳、降逆止嘔。

人在大量飲酒後嘔吐，或是風寒感冒出現咳嗽、痰多、嘔吐等症狀時，可以喝薑湯。所用的，就是姜烯和姜酮的混合物。

但是這兩種物質的揮發性是比較強的，那自然是新姜裡多些，老薑裡少些。至於挑選上，可以看顏色，一般來講，顏色越鮮豔，姜烯和姜酮的含量就越高。

當然也不是說老薑不如新姜。老薑對於引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液迴圈，振奮胃功能的效果更好，健胃、止痛、發汗、解熱，包括緩和其他藥物的苦寒，降低其毒副作用，以及安神，這些是新姜難以替代的。

所以，比如中醫方，一般都會註明該用新姜或老薑，雖說即使用錯了也不會出什麼問題，但是針對具體情況來選擇適合的姜，更能使它的營養和保健價值得到充分的體現。

生薑真的要分老薑和新姜。

老薑，俗稱薑母，即姜種。看起來皮比較厚，水分少，纖維很多，紋路較深，味道重，辛辣。

新姜，看起來新鮮，表面光滑。其皮薄肉嫩，味淡。發白，皮嫩。新姜頭部是發紅色，掰開水分大，幾乎沒有纖維。

老薑，藥用價值高。辛辣，散寒，可用於治療感冒、嘔吐等，可溫體、解毒。其中的姜酚還有較強的利膽作用，可用於預防和治療膽囊炎和膽結石等。老薑和紅糖一直起沖泡，可暖宮、暖胃，治療宮寒痛經等。

新姜，有殺菌消炎的作用。

老薑，含薑辣素成分較多，味辛辣，有“抗寒”的功能。適合怕冷，手腳冰涼，體質虛寒的人。

新姜，性溫，味鮮香。適合食慾差，溼氣重體質的人，且體質燥熱的人，食用嫩姜也不會上火。

老薑，適合體質虛寒的人

新姜，適合體質燥熱的人。

老薑，因其辛辣味重，用作調味品和熬湯、燉肉比較合適。

新姜，脆嫩，水分多，適合醃製小菜。

綜上所述，老薑和新姜各自有各自的特點，要根據自己的實際情況合理選擇，充分發揮食材的最大價值。